Vepřový vývar – nejlepší recept

Proč vepřový vývar?

Vepřové kosti z pastevního chovu jsou levnější než kosti z kuřecího a hovězího masa krmeného trávou.
Výrazně levnější.

Avšak, málo lidí dělá vepřový vývar, vepřové kosti jsou tak mnohem dostupnější. Vlastně je málokdy vidíte vystavené na pultech s masem nebo dokonce v samotných řeznictvích. O vepřové kosti si tedy pravděpodobně budete muset speciálně říct.

Pokud použijete vepřové nožičky, získáte super želatinový vývar. Pokud vás to děsí, nebojte se. Vepřové nožičky používat nemusíte. Pochopte však, že tradiční kultury používaly na vývar z kostí nejen kosti, ale všechny části zvířat. Ocas, hlava, krk a ano, i nohy byly běžnou součástí vývaru.

A to proto, že všechny tyto části jsou bohaté na kolagen. Kolagen má spoustu zdraví prospěšných účinků.

Kolagen pochází z řeckého slova „kolla“, což znamená „lepidlo“, a je to doslova látka, která slepuje zvířata (včetně nás) dohromady. Skládá se z bílkovin, které tvoří pevné a zároveň poddajné pojivové tkáně, jako jsou šlachy, vazy, chrupavky, klouby kůže a dokonce i kosti.

TIP: Kolagen může i napomoct v boji proti striím či vráskám.

V pomalu vařeném domácím vývaru z kostí se tyto bílkoviny rozkládají na želatinu, která se skládá z aminokyselin, jako je glutamin, prolin a glycin, které mají v těle, zejména v našem trávicím traktu, množství hojivých a ochranných účinků. To je důvod, proč jsou kostní vývary klíčovou součástí počátečních fází diety GAPS a dalších protokolů pro uzdravení trávicího traktu.

Vepřový vývar se připravuje velmi snadno. Postup se neliší od přípravy kuřecího, zeleninového nebo hovězího vývaru. Současně si připravte i domácí nudle.

Výběr vepřových kostí na vepřový vývar

Výroba vývaru znamená rozpouštění a koncentraci živin obsažených v kostech a pojivových tkáních. Pokud bylo zvíře krmeno kontaminovaným krmivem, skončí to jednoduše ve vašem vývaru. Proto je třeba dbát na to, jaké vepřové kosti kupujeme.

Vývar z pečených kostí

Když začínáme z čerstvých syrových řeznických kostí, měly by být opečené. Opékáním se v kostech zvýrazní jejich chuť, ale hlavně se předpečou všechny zbývající kousky masa. Syrové kousky masa vložené do vývaru ho zakalí, protože bílkoviny ve šťávě ze syrového masa se rozvaří na malé kapičky.

Pokud jsou kosti předem opečené, zůstane šťáva ve větších kapkách, které lze před dokončením vývaru srazit nebo odfiltrovat. Pokud chcete mít vývar čirý, rozhodně je předem opečte.

Klíčové kroky, jak uvařit vývar

1. Nejprve opečte kosti a zeleninu, což je snadný krok, který byste neměli vynechat. Odměnou vám bude vývar s mimořádnou hloubkou chuti.
2. Přidání kapky jablečného octa pomáhá rozložit kolagen (vytváří želatinový vývar), aminokyseliny a další živiny v kostech a získat tak zdravější vývar s bohatou chutí.
3. Dlouhé vaření je nezbytné, 12 až 24 hodin na nízké teplotě v pomalém hrnci. Je to však rozdělitelné a nakonec získáte 10-12 šálků vývaru, který můžete naporcovat a použít nebo zmrazit až na 6 měsíců.

TIP: Z uvařeného vepřového masa lze udělat i trhané vepřové maso.

Jak dlouho vařit vývar?

Kosti a zeleninu na vývar pečte v troubě vyhřáté na 200 °C v jedné vrstvě na plechu vyloženém pečícím papírem.

Kosti a zeleninu na vývar přendejte do pomalého hrnce a přidejte vodu, ocet a zrnka pepře. Přikryté vařte 17-24 hodin na nízké teplotě.

Hotový vepřový vývar nechte mírně vychladnout a velké pevné části sceďte děrovanou lžící a vyhoďte. Vepřový vývar znovu přeceďte přes jemné síto. Rozdělte vývar do vzduchotěsných nádob a nechte ho přes noc v chladničce. Z vychladlého vývaru odstraňte tuk. Použijte ihned nebo uchovávejte v chladničce po dobu 3 dnů nebo v mrazničce po dobu až 6 měsíců.

Konzervování vepřového vývaru

Chcete-li konzervovat vepřový vývar, naplňte sklenice horkým vepřovým vývarem a nechte 1 cm volného prostoru. Vložte je do tlakového hrnce s asi 2 palci vroucí vody na dně.

Zavřete víko konzervárny a nechte parní ventil asi 10 minut vypouštět páru, aby byla komora plná páry. Přidejte závaží tlakové konzervy a nechte konzervu dosáhnout dostačujícího tlaku. Zpracovávejte 25 minut a poté vypněte ohřev.

Před sejmutím závaží a otevřením víka nechte konzervárnu vrátit na pokojovou teplotu a tlak do původního stavu. Zkontrolujte těsnost a zavařený vývar uložte při pokojové teplotě ve spíži.

Jak používat vepřový vývar

Vepřový vývar můžete použít všude tam, kde byste použili vepřové kosti do polévky. S tím je dobré začít například u hrachové polévky. S vepřovým vývarem jsou vynikající pečené fazole a z vepřového vývaru připravujeme fazole na mnoho způsobů a bílé fazole do polévek. Poctivý silný vývar je také základem pro tento recept na česnekovou polévku, kuřecí polévku nebo recept na zabijačkovou polévku známé také jako prdelačka.

Mnoho receptů na asijské polévky také vyžadují vepřový vývar.

Vepřový vývar recept v pomalém hrnci

Ingredience na vepřový vývar recept v pomalém hrnci

• 4 kusy vepřových kostí
• 1 velká cibule rozčtvrcená na čtvrtiny
• 3 velké mrkve nakrájené na centimetrové kousky
• 3 kusy celeru nakrájená na 1 cm velké kousky
• 1 hlavička česneku rozkrojená napříč na polovinu
• 2 lžíce černého pepře = 40 zrnek pepře
• 3 lžíce jablečného octa

Postup na vepřový vývar recept v pomalém hrnci

1. Předehřej troubu na 200 °C.
2. Plech na pečení s okrajem vyložte pečícím papírem. Kosti, cibuli, mrkev, celer a česnek rozložte do jedné vrstvy a pečeme 40 minut.
3. Upečené kosti a zeleninu přendejte do pomalého hrnce. Přidejte zrnka pepře, ocet a 12-16 šálků studené vody (podle velikosti pomalého hrnce). Přikryjte a vařte na nízký výkon 17 hodin (nebo až 24 hodin).
4. Nechte 30 minut nebo déle vychladnout a poté sceďte a vyhoďte velké pevné části. Znovu přeceďte přes jemné síto vyložené plátnem (volitelně) do velké mísy nebo odměrky. Vývar přelijte do nádob s víčkem (např. skleněných čtvrtlitrových sklenic s víčkem).
5. Nechte přes noc v chladničce a poté z horní části studeného vývaru odstraňte tuk. Uchovávejte v chladničce až 3 dny nebo zmrazte až na 6 měsíců (nezapomeňte nechat v horní části nádoby místo, aby se tekutina mohla při mražení rozpínat).

Vepřový vývar recept se zeleninou

Vepřové maso dodává této vydatné vepřové zeleninové polévce úžasně bohatou chuť a je plná zdraví prospěšné zeleniny. Je to také velmi sytá a uklidňující polévka. Tajemství, jak dosáhnout co nejlepší chuti této polévky, spočívá v tom, že ji připravíte den před plánovaným podáváním. Chuť je tím lepší, čím déle leží.

Ingredience na vepřový vývar recept se zeleninou

• 6 velkých vepřových kotlet s kostí
• 5 velkých brambor
• 1 velká hlávka zelí
• 1 velký sáček mražené zeleninové směsi
• 3 plechovky nakrájených běžných nebo malých rajčat
• 1 plechovka rajčatové omáčky nebo 1 plechovka nakrájených rajčat rozmixovaná v mixéru
• 1 plechovka kukuřice, odkapaná nebo 1 a 1/2 šálku mražené kukuřice
• 1 lžíce soli
• 2 lžičky pepře
• 1 lžíce prolisovaného česneku

Postup na vepřový vývar se zeleninou

1. Vepřové kotlety opečte po třech na velké pánvi a nechte je vychladnout.
2. Oloupejte brambory, nakrájejte je na kostičky a přidejte do velkého hrnce na polévku. Omyjte zelí, nakrájejte ho na malé kousky a přidejte do hrnce. Přidejte rozmixovanou zeleninu, kukuřici, rajčata, rajčatovou omáčku, sůl, pepř a prolisovaný česnek. Vychladlé vepřové kotlety nakrájejte na kostičky a spolu s kostmi přidejte do hrnce s polévkou.
3. Směs zalijte alespoň dvěma centimetry vody a kapáním z pánve a přiveďte k varu. Snižte teplotu na středně nízkou a vařte přikryté mírně odsazenou pokličkou. Jakmile se zelí uvaří, přidejte do polévky další vodu.
4. Podle chuti ještě osolte a opepřete. Pokračujte ve vaření polévky po dobu nejméně jedné hodiny.
5. Odstavte z ohně a nechte asi hodinu odstát. Vyjměte kosti a polévku uložte do chladničky, aby měla optimální chuť do druhého dne.

Vepřový vývar recept s bramborami

Ingredience na vepřový vývar s bramborami

• olivový olej
• cibule
• celer
• mrkev
• stroužky česneku
• nakrájené houby
• středně velké brambory
• kuřecí vývar (ideálně domácí kuřecí vývar)
• zbytky vepřového masa
• cibulové vločky
• italské koření
• granulovaný česnek
• sůl
• mletá nebo třená šalvěj
• mletý tymián
• pepř
• kapusta

Postup na vepřový vývar s bramborami

1. Ve velkém hrnci na středním plameni rozehřejte olivový olej. Přidejte cibuli, celer a mrkev a za občasného míchání vařte na mírném ohni, dokud cibule nezačne být průsvitná.
2. Přidejte houby a česnek. Vařte, dokud zelenina nezačne měknout.
3. Přidejte brambory a kuřecí vývar. Zesilte oheň na nejvyšší stupeň, přiveďte ho k varu a poté ho ztlumte na střední teplotu. Vařte, dokud brambory nezměknou vidličkou, asi 15-20 minut.
4. Přidejte zbytky vepřového masa, koření a kapustu. Vařte, dokud kapusta nezvadne a vepřové maso se neprohřeje, asi 5-10 minut.
5. Ochutnejte a podle potřeby upravte kořením.