Vepřová panenka – plněná

Vepřová panenka je zdaleka nejkvalitnější a nejjemnější kousek vepřového masa. Jedná se o tenký pruh svaloviny, který se nachází pod páteří a a je chráněný kotletami v zadní polovině prasete.

Vepřová panenka, které se říká také „panenská svíčková“, je velice jemná, libová, šťavnatá a má intenzivní chuť. Dělí se na hlavu, střední část a špičku. Špička panenky se označuje také jako filet mignon. 

Čerstvá panenka má lesklý povrch a pevnou strukturu. Než se vepřová panenka dostane do obchodu, odstraní se z ní veškerá přiléhající tuková tkáň a zůstane čistý, vysoce kvalitní kus svaloviny. Tento kus svaloviny má mimořádně jemnou strukturu vláken, která především určuje velmi vysokou užitnou hodnotu vepřové panenky.

Recept na plněnou vepřovou panenku

Jemné maso z vepřové panenky, pikantní náplň plná úžasných vůní a chutí a lahodná smetanová omáčka – přesně to pravé pro slavnostní hostinu.

Ingredience

• 2 vepřové panenky
• 50 g šunka
• 50 g sýr
• 250 ml smetana
• pepř mletý
• sůl
• hladká mouka (dle potřeby)
• olej

Postup

1. Panenky podélně nařízneme a naklepeme tak, aby nám vzniknul širší dlouhý plátek. Maso osolíme a okořeníme pepřem. Na střed plátků pokládáme střídavě šunku a sýr. Poté maso sbalíme a upevníme párátky, nebo provázkem tak, aby se panenka nemohla rozbalit. Dejte pozor hlavně na konce ať jsou pěkně pevné, při pečení by nám mohl vytéct sýr.
2. Takto sbalené panenky zprudka opečeme po všech stranách a pak snížíme plyn a pečeme je na mírnějším ohni. Opečené maso podlijeme polovinou smetany a trochou vody, pak jej přiklopíme pokličkou a ještě pár minut dusíme. Je-li potřeba podlijte během dušení trochou vody.
3. Hotové maso vyjmeme z omáčky a přidáme druhou polovinu smetany do které jsme si nasypali trochu mouky a pořádně jí rozmíchali. Tím omáčku zahustíte, klidně se nebojte dát více/méně smetany podle toho jakou přílohu budete k panenkám mít. Pokud brambory a rýži, dejte klidně smetany, nebo vody více ať nemáte přílohu suchou.
4. Před koncem omáčku dochutíme solí. Panenky zbavte párátek, nebo provázku a překrojte troku šikmým řezem (lépe to vypadá).
5. Doporučené přílohy: Hranolky, vařený/opečený brambor, rýže, krokety, chléb.

Vepřová panenka se sušenými rajčaty

Tato rychle připravená plněná vepřová panenka se plní máslem a aromatickou kombinací kozího sýra, čerstvé bazalky, sušených rajčat a česneku.

Ingredience

• 1 vepřová panenka
• Sůl a čerstvě mletý černý pepř
• Olivový olej
• 2 stroužky česneku, mleté
• 1/3 hrnku rozdrobeného kozího sýra
• 3 polévkové lžíce šifonády z čerstvé bazalky
• 2 lžíce sušených rajčat, nakrájených na kousky

Postup

1. Předehřejte troubu na 220 °C a pečicí plech s okrajem potřete olejem.
2. Z vnější strany vepřového masa ořízněte stříbrnou blánu a vytvořte motýla podélným řezem uprostřed, přičemž se zastavte asi 1,5 cm od opačné strany, aby poloviny zůstaly pohromadě.
3. Maso rozprostřete na plocho a vložte ho mezi dva listy plastové fólie. Jemně bouchejte, dokud vepřové maso nebude mít rovnoměrnou tloušťku. Horní stranu osolte a opepřete.
4. V malé misce smíchejte 2 lžičky olivového oleje s česnekem. Přidejte kozí sýr, bazalku a sušená rajčata a dobře promíchejte. Směs rozetřete v řadě po středu vepřového masa a poté ho srolujte zpět do tvaru válce.
5. Na pracovní plochu rovnoměrně rozložte 5 kusů kuchyňského provázku a položte na ně svíčkovou švem dolů. Provázek sepněte a zauzlujte, aby byl váleček zajištěn, odřízněte přebytečné části a přeneste ho na připravený plech.
6. Vnější stranu svíčkové potřete trochou olivového oleje a osolte a opepřete. Pečte 18 až 20 minut nebo dokud teploměr vložený do středu nezaznamená 60 °C.
7. Před krájením nechte vepřové maso 5 až 10 minut odpočívat.

Recept na plněnou panenku

Tento recept je provoněný bylinkami. Pokud máte svou bylinkovou zahrádku, nebojte se použít čerstvé, které vykouzlí ještě lahodnější pokrm.

Ingredience

• 1 vepřová panenka
• 1/2 hrnku nakrájené cibule
• 2 lžíce másla
• 1 hrnek strouhanky
• 1/4 hrnku mleté čerstvé petrželky
• 1/4 čajové lžičky šalvěje
• 1/4 lžičky sušeného rozmarýnu, drceného
• 1/4 lžičky soli
• 1/8 lžičky pepře
• 1 velké vejce, lehce rozšlehané
• 1 proužek slaniny

Postup

1. Do svíčkové udělejte podélný řez asi ve třech čtvrtinách délky; svíčkovou rozevřete tak, aby ležela naplocho. Rozklepejte ji a dejte stranou.
2. Na malé pánvi osmahněte cibuli na másle do měkka. Přidejte strouhanku; smažte, dokud strouhanka nezíská zlatohnědou barvu. Odstavte z ohně. Vmíchejte petrželku, šalvěj, rozmarýn, sůl, pepř a tolik vajíčka, aby se ingredience navlhčily.
3. Nádivku rozetřete na jednu delší stranu svíčkové do vzdálenosti 1,5 cm od okrajů. Maso uzavřete a navrch položte slaninu; zavažte kuchyňským provázkem. Položte na mřížku v mělkém pekáči.
4. Pečeme odkryté při 180 °C 50-60 minut nebo dokud teploměr neukáže 70 °C.
5. Před krájením nechte 5 minut stát.

Panenka v troubě – se švestkami a slaninou

Tahle panenka v troubě vás dostane pikantní chutí švestek nakládaných v koňaku. Servírujte s bramborovou kaší nebo s bramborovým knedlíkem.

Ingredience

• 2 vepřové panenky
• 300 ml vývaru
• 200 g anglické slaniny
• 200 g sušených švestek
• 5 cl koňaku
• 1 lžíce oleje
• 1 lžíce másla
• 1 lžíce mouky
• sůl, pepř

Postup

1. Švestky naložíme do koňaku, promícháme a necháme asi 30 minut odležet.
2. Maso očistíme a osušíme. Rozdělíme na 4 části, ve kterých ostrým špičatým nožem vytvoříme kapsu. Naplníme švestkami, osolíme, opepříme a zabalíme do plátků slaniny.
3. V pánvi rozehřejeme olej a vepřové maso na něm opečeme ze všech stran dozlatova. Přendáme do trouby rozehřáté na 180 °C a necháme 20 minut dojít.
4. Upečené maso vyjmeme, přidáme máslo, pánev zaprášíme moukou a krátce osmahneme na zlatavou jíšku. Zalijeme vývarem, povaříme 10 minut a dochutíme solí a pepřem. Hotovou panenku nakrájíme na plátky a spolu s omáčkou z výpeku podáváme.

Roláda z vepřové panenky

Tuto roládu můžete podávat teplou i studenou jako nářez. Hodí se k ní například hrášek, zelené fazolky, kapustičky nebo chřest. Pokud ji budete podávat teplou, můžete ještě šťávu z plechu krátce svařit s trochou smetany a zahustit škrobem. Nakonec ji ochuťte solí, pepřem a případně trochou zázvoru.

Ingredience

• vepřová panenka (velké) 2 ks
• anglická slanina 16–20 plátků
• rostlinný olej (na potření)

Náplň

• máslo kousek
• slunečnicový olej 1 lžíce
• šalotka (velká, nakrájená nadrobno) 1 ks
• česnek (rozdrcený) 2 stroužky
• jablko 1 ks
• sušené meruňky (vláčné, rozkrojené na čtvrtiny) 75 g
• sušené rozinky 50 g
• zázvor (nakládaný nebo kandovaný, nakrájený nadrobno) 3 kousky
• strouhanka (čerstvá ) 75 g
• zázvor (mletý) 1 lžička
• citronová kůra (nastrouhaná) z 1 citronu
• citronová šťáva z 1 citronu
• hladkolistá petržel (nakrájená nadrobno) 3 lžíce
• tymián (čerstvý, nakrájený nadrobno) 1 lžíce
• smetana (případně trocha smetany na zvlhčení)
• sůl
• čerstvě namletý pepř

Postup

1. Na náplň rozehřejte máslo s olejem ve velkém nepřilnavém kastrolu a asi 5 minut zlehka smažte cibuli a česnek za pravidelného promíchávání, až zvláční, ale nezabarví se. Jablko oloupejte, rozkrojte ho na čtvrtky, vykrojte jaderník a jablko nakrájejte nahrubo.
2. Kastrol sejměte ze sporáku a vmíchejte jablko, meruňky, rozinky, zázvor, strouhanku, koření a bylinky. Směs důkladně osolte a opepřete. Prohněťte ji, aby držela pohromadě. Pokud je příliš suchá, zvláčněte ji trochou smetany a nechte ji vychladnout.
3. Maso položte na prkýnko a ostrým nožem odkrojte případné šlachy a blány. Panenku vložte mezi dva kusy fólie a rozklepejte ji paličkou na výšku asi 1 cm. Na prkýnko položte velký kus čisté fólie a rozložte na ni plátky slaniny, aby se trochu překrývaly a vytvořily obdélník zhruba o rozměrech 30 x 32 cm (o něco delší a třikrát tak široký, než je plát masa).
4. Doprostřed položte jednu rozklepanou panenku a potřete ji náplní. Přiložte druhou panenku, přetáhněte plátky slaniny, pomozte si případně fólií, do které nakonec maso pevně zabalte. Vzniklý balíček dejte stranou na talíř a nechte 1 hodinu (případně přes noc) v ledničce.
5. Troubu předehřejte na 200 °C. Roládu vybalte z fólie a položte ji na lehce olejem potřený plech tak, aby konce plátků slaniny byly vespodu. Pečte asi 50 minut, až bude slanina křupavá a maso s náplní propečené.
6. Maso sundejte z plechu, přesuňte na prkýnko a přikryjte ho kusem alobalu, nechte chvíli odpočinout. Pak ho nakrájejte na plátky a podávejte s čerstvou, v páře vařenou zeleninou a se šťouchanými bramborami.

Vepřová panenka ve slaninovém kabátku

Tato vepřová panenka obalená ve slanině je jedním z těch zázračných receptů, k jejichž přípravě stačí pouze 4 ingredience: vepřové maso, slanina, med a olivový olej. Vepřové maso stačí opéct, pak zabalit do slaniny, pokapat medem a upéct.

Ingredience

• 8 až 10 dlouhých plátků slaniny, dostatečně dlouhých na to, aby se vepřové maso dalo 1,5krát omotat.
• 500 g vepřové panenky
• Sůl a pepř
• 1 lžíce olivového oleje
• 2 lžíce medu nebo javorového sirupu (med je lepší, je hustší)

Postup

1. Předehřej troubu na 200 °C.
2. Vyložte plátky slaniny na prkénko ve svislé poloze a mírně je překryjte. Slaniny by mělo být tolik, aby po srolování obepínala délku vepřového masa.
3. Vepřové maso osolte a opepřete. Tenký konec zastrčte pod sebe, aby bylo vepřové maso od konce ke konci zhruba stejně tlusté.
4. Na pánvi vhodné do trouby rozehřejte na vysokém plameni olej. Vepřové maso opečte ze všech stran, dokud pěkně nezhnědne. Vypněte oheň, vyjměte vepřové maso a nechte ho vychladnout natolik, aby se s ním dalo manipulovat.
5. Vepřové maso položte na upravenou slaninu nejblíže k sobě. Pomocí dlouhého nože nadzvedněte slaninu pod vepřovým masem a srolujte vepřové maso tak, aby se slanina obtočila kolem panenky. Na konci položte slaninu švem dolů.
6. Pomocí nože přeneste slaninu zpět na pánev. Pokapejte medem a potřete ho po celé ploše.
7. Přeneste pánev na 25 minut do trouby a pečte vepřové maso, dokud vnitřní teplota nedosáhne 65 °C. Po 20 minutách pečení potřete slaninu šťávou z pánve, přičemž vytřete velké množství medu a šťávy, která se na pánvi nahromadila (díky tomu bude slanina sytě zlatavá).
8. Vyndejte z trouby a nechte ji 5 minut odpočívat. Těsně před podáváním ji ještě jednou potřete. Při podávání nakrájejte na silné plátky.
9. Podávejte se zbylou šťávou z pánve a bramborovou kaší.

Jak naplnit panenku

Ať už nádivku tvoří sušené švestky, slanina, sušené meruňky, kaštany, nebo sýr a omáčka je smetanová, brusinková, bylinková, vinná či houbová, vždy je důležité, aby koření nepřebilo jemnou chuť masa a aby se tato luxusní partie z čuníka nevysušila a neztuhla.

Až budete příště přemýšlet, jaký zvolit recept na sváteční oběd, určitě si vzpomeňte na plněnou panenku.