Nejlepší pravý segedínský guláš – recept

Čas od času přijde chvíle na pořádný guláš. Za ten segedínský mohou být Češi vděční Maďarům, kteří by však segedín gulášem nikdy nenazvali. Neobsahuje totiž hovězí maso a přidávají se do něj mléčné výrobky. Ať už jde o guláš nebo ne, za přípravu určitě stojí a zákonitě si na něm pochutná celá rodina. Jak zní recept na šťavnatý segedínský guláš?

Připravit tradiční segedínský guláš není žádná věda, ačkoliv se jedná o trochu pokročilejší recept. Segedínský guláš však za trochu toho úsilí rozhodně stojí. Ohromí totiž každého, kdo ho ochutná.

A proto se vyplatí vědět, jak segedínský guláš uvařit podle tradiční receptury. Pokud máte rádi guláš vyzkoušejte si připravit vepřovou krkovici s omáčkou. Kromě guláše můžete také zkusit například vepřovou krkovici na pánvi.

Pravý segedínský guláš – původ

Segedínský guláš z bůčku patří mezi nejznámější guláše a v Česku a střední Evropě je velmi populární. Tradiční segedínský guláš má původ v Maďarsku, stejně jako jednoduchý recept na lečo nebo vepřový guláš. Název byl pravděpodobně odvozen od maďarského „Székely gulyás“.

Pravý maďarský segedínský guláš znají tamější obyvatelé pod názvem Székelygulyás. Původ má nejspíš v oblasti Székelyföld, ke kterému se v Česku často referuje jako k Sedmihradsku. Nyní tato oblast spadá pod Rumunsko, dříve však patřila k Velkému Maďarsku.

A právě tamější obyvatelé, etnická skupina Sikulů, používali k přípravě pokrmů suroviny, jako jsou brambory, kukuřice a zelí. Není tak divu, že zde vznikla největší zelná pochoutka – pravý segedínský guláš.

V maďarské kuchyni se také často objevuje recept na rajskou omáčku. Rajskou omáčku lze připravovat z kečupu, protlaku i čerstvých rajčat.

TIP: Pokud preferujete latinskoamerickou kuchyni, můžete vyzkoušet mexický fazolový guláš.

Tradiční segedínský guláš

Zajímavé je, že maďarská kuchyně segedín mezi guláše vůbec neřadí. Klasický segedínský guláš z pohledu Maďarů je připravován zásadně z hovězího masa. Zároveň by se do něj neměly přidávat mléčné výrobky, segedín přitom obsahuje zakysanou smetanu.

TIP: Kdo nedá dopustit na polévku před hlavním jídlem, může si vybrat některý z receptů na ty nejlepší polévky. Co třeba špenátová polévka, tomatová polévka s červenou čočkou nebo výtečná zeleninová polévka.

Pokud se chcete držet tradičního receptu, můžete uvařit segedínský guláš bez smetany. Maďaři nejčastěji kombinují segedínský guláš s chlebem, nikoliv s domácí houskovým knedlíkem, jak je zvykem v Česku.

Pravý maďarský segedínský guláš je připravován z dušeného vepřového masa. Používá se rovněž mletá paprika, ve většina receptech na segedín se používá sladká, pro fanoušky pikantních jídel se však nabízí použít pálivou papriku a udělat segedínský guláš pořádně ostrý.

Receptů na segedínský guláš je mnoho, kromě tradiční a pálivé varianty existuje také třeba hospodský segedínský guláš.

Nesmí samozřejmě chybět ani kysané zelí, nejlépe domácí. V neposlední řadě je to kysaná smetana, která by však neměla být ničím zahuštěna.

TIP: Raději něco sladkého? Co třeba vyzkoušet hrníčkové palačinky nebo jednoduché lívance bez droždí.

Jaké maso na segedínský guláš?

Cesta k nejlepšímu segedínskému guláši začíná u rozhodnutí, jaké maso zvolit. Zpravidla se připravuje segedínský vepřový guláš a ani tento recept tuto zažitou tradici neporuší. Vepřové maso je v Maďarsku velmi oblíbené, proto právě tam vznikl segedín.

Důležitou otázkou je, jaké maso na segedínský guláš zvolit. Není příliš vhodné vybírat libové vepřové maso, jako je panenka, vepřová kýta nebo pečeně. Tyto varianty vepřového masa se do segedínu nehodí, jelikož jsou velmi málo prorostlé a guláš by pak postrádal svou typickou šťavnatost.

Co tedy na vepřový segedínský guláš koupit za maso? Všeobecně se doporučuje sáhnout po vepřové pleci, která má své místo také v receptu na katův šleh, nebo ramínku, právě ty se v receptu na segedínský guláš používají úplně nejčastěji.

Ti, kteří si rádi pochutnávají na tučném mase, mohou uvařit segedínský guláš z krkovice nebo bůčku. Tyto druhy masa se hodí mimo jiné i do receptu na vepřo knedlo zelo, protože se při pečení na rozdíl od libových kousků nevysuší.

Segedínský guláš speciál – zdravá varianta

Zdravý, poctivý segedínský guláš, případně jeho fitness varianta, se může připravovat z kuřecího masa. Tato varianta by mohla uspokojit ty, kteří zjišťují, jak nejrychleji zhubnout. Kuřecí maso je totiž o něco dietnější. Určitě však segedín nemůžeme zařadit do receptů Keto diety.

Otázkou však je, zda se dá segedín bez vepřového vůbec nazývat segedínem. Maďaři by nejspíš byli proti.

Co se týče nutričních hodnot vepřového segedínského guláše, podle aplikace na počítání kalorií jsou hodnoty na 100 g guláše následující:

Energetická hodnota (100 g)	108 kcal
Bílkoviny	14 g
Sacharidy	6 g
Tuky	3 g
Vláknina	1 g

Je však třeba počítat ještě s nutričními hodnotami houskového knedlíku, který se neřadí mezi nejzdravější přílohy.

Rychlý segedínský guláš – recept

Recepty na segedínský guláš se různí, někteří do něj přidávají slaninu, jiní ho zase dělají pikantnější. Základ vepřového masa a kysaného zelí zůstává však zachován v každém případě. Hotový bude guláš asi do hodiny a půl, jde tak o dobrý tip, když člověk neví co na večeři.

Jak tedy zní klasický recept na nejlepší segedínský guláš?

Ingredience na segedínský guláš – 4 porce

• 600-800 g vepřového masa (plec)
• 250 g zakysané smetany
• 500 g kysaného zelí
• 1 cibule
• 2 lžíce sádla
• 1 lžička kmínu
• 2 lžičky mleté papriky (sladké)
• sůl
• houskový či karlovarský knedlík

Samozřejmě lze recept upravit podle výše uvedených variant. Výborný je segedín třeba se slaninou, která se předem opeče na sádle. Chceme-li zdravý segedínský guláš, můžeme zaměnit vepřové maso za kuřecí.

Postup přípravy segedínského guláše

1. Začneme tím, že si připravíme vepřovou plec. Maso omyjeme a nakrájíme na 2cm kousky, osolíme. Pokračujeme cibulí, kterou očistíme a nakrájíme nadrobno.
2. V hrnci rozehřejeme sádlo na střední teplotě a do rozpuštěného přidáme pokrájenou cibulku. Lze použít také papiňák, pokud chceme mít hotovo rychleji. Na tuku cibulku podusíme asi 2 minuty.
3. Poté přidáme do hrnce nakrájené maso, v té chvíli také zvýšíme na nejvyšší plamen. Maso osmahneme dozlatova.
4. Přidáme kmín a mletou papriku, kterou necháme rozpustit v tuku. Okořeněné maso zalijeme asi 1/2 litrem horké vody a dusíme do měkka.
5. Je třeba počítat s tím, že dušení bude trvat zhruba 1 hodinu.
6. Mezitím si propláchneme zelí, aby nebylo příliš kyselé. Můžeme ho taky pokrájet dle potřeby. Takto připravené zelí vložíme do hrnce k masu a necháme dále dusit, ještě zhruba 15 minut.
7. Hotový je guláš tehdy, kdy zelí změkne. V ten moment můžeme vlít také kysanou smetanu. Pořádně vše promícháme, avšak již dále nevaříme.
8. Podáváme s houskovým knedlíkem, jak je zvykem.

Recept na segedínský guláš podle babičky

Segedínský guláš je vydatná klasika, která je velmi oblíbená zejména v chladném období. Aby chutnal jako kdysi, je nejlepší připravit podle babiččina receptu. Množství ingrediencí je pro 4 porce.

Ingredience na babiččin segedínský guláš

• 700 g vepřové plece
• 100 g uzené slaniny (nahrubo nakrájené)
• 3 cibule (nakrájené nadrobno)
• 300 g kysaného zelí (vymačkaného)
• 1 stroužek česneku (prolisovaný nebo rozdrcený)
• 1 lžíce sádla na smažení (alternativa: rostlinný olej)
• 1 lžička kmínu (mletého)
• 1 lžíce sladké mleté papriky
• sůl
• 2 lžíce mouky na zahuštění
• 750 ml vody nebo hovězího vývaru na doplnění
• 180 g zakysané smetany (nejméně 15 % tuku)

Postup přípravy segedínského guláše podle babičky

1. Než začnete vařit, nakrájejte maso na kousky o velikosti 2 až 3 cm.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Česnek oloupejte a nasekejte nebo rozdrťte. Slaninu nakrájejte na kostičky.
3. Kysané zelí scedíme a vymačkáme. Neoplachujte.
4. Ve velkém hrnci na středním plameni rozpusťte polovinu sádla a osmažte slaninu (3 až 5 minut), vyjměte ji a dejte stranou.
5. Rozpusťte zbývající sádlo, posypte mletým kmínem a osmahněte cibuli dozlatova.
6. Zvyšte teplotu, přidejte k cibuli kostky masa a osmahněte je, dokud nejsou horké.
7. Snižte teplotu zpět na střední, zaprašte maso paprikou, přidejte česnek a pokračujte ve smažení.
8. Přidejte mouku a smažte asi minutu. Poté osolte a podlijte vodou nebo vývarem. Nalijte jen tolik, aby bylo maso zakryté.
9. Přiveďte k varu a poté duste na mírném ohni se zavřenou pokličkou asi 30 minut. Občas promíchejte, aby se nic nepřichytilo.
10. Poté přidejte slaninu a kysané zelí a duste dalších 20 až 30 minut na mírném ohni. Maso by mělo být měkké.
11. Nakonec přidejte zakysanou smetanu. Důležité: už nevařte.
12. Nakonec ochutnejte – a vychutnejte si jídlo. Maďarský segedínský guláš se tradičně podává s knedlíkem.

TIP: K tomuto vydatnému pokrmu se však skvěle hodí i brambory, čerstvý chléb nebo topinky v troubě.