Řepné pečivo s hráškovým pyré, sýrem halloumi, křepelčím vejcem a bazalkovým kaviárem

Dneska máme pro vás trochu překvapivě slaný recept. Představte si, že jste otevřeli svoje vlastní bistro. Potřebujete vymyslet malé jídlo k drinku, na které Vám budou chodit po práci hosté z celého okolí.

Podívala jsem se na to z druhé strany. Tedy co bych chtěla jíst k drinku já? Už tedy pár let skoro vůbec nepiju, ale dokud to zdraví dovolovalo, držela jsem se výhradně jednoho pravidla. Pokud nejíš, nepij. Že je alkohol zrádný asi nemusím vysvětlovat. Na prázdný žaludek to platí dvojnásob. Jídlo k pití (ač malé) by tedy mělo být něco, „do čeho se dá kousnout“, co vás úplně nezaplácne a neutlumí, ale zároveň utvoří dobrý základ, aby alkohol nenapáchal moc škod.

Nevím, jestli to máte stejně, ale já mám navíc po práci hlad jako vlk, takže i to jsem brala v potaz. Zároveň jsem vynechala česnek, cibuli a podobné složky (přestože česnek by se k hrášku moc hodil a pro domácí účely ho klidně přidejte – čerstvý nebo ho můžete zabalit do alobalu, upéct s řepou a přidat pečený), protože ve společnosti nic takhle aromatického asi jíst nechcete.

Nakonec jsem zvolila malé řepové bulky (nebo anglické muffiny) se svěžím hráškovým pyré, grilovaným sýrem halloumi a maličkým křepelčím vajíčkem. Jo a taky bazalkovým kaviárem. Jako drink jsem připravila limetovo-bezové Cinzano s bylinkami. 

Bazalkový kaviár je taková legrácka. Hrozně moc jsem chtěla něco podobného vyzkoušet. No, tak jsem to zkusila a není to vůbec tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Asi na to existují nějaké triky, které jsem nečetla, a vychytávky, které pochopitelně nemám. Nevadí.

Výsledkem mého experimentu bylo asi 30 krásných kuliček, pár roztodivných slziček a dalších patvarů a jeden předlouhý bazalkový had (to když už byla želatina moc tuhá a mně ruply nervy a vytlačila jsem to ze stříkačky všechno naráz). Tak aspoň těch 30 vyšlo, to jsem snad ani nečekala. Můžete to zkusit, třeba budete ještě úspěšnější než já! 

Jo a nelekejte se, řepové pečivo je po upečení spíše hnědé a ne červené, jak by se dalo čekat. Samozřejmě by se dalo dobarvit, ale přijde mi zbytečné do něčeho tak svěžího a lehkého cpát zbytečná umělá barviva.

TIP: Vyzkoušejte také recepty na slané pečivo z listového těsta nebo můžete připravit křupavé francouzské toasty.

Řepné bulky nebo anglické muffiny s hráškovo-bazalkovým pyré, grilovaným sýrem halloumi, zastřeným křepelčím vejcem (nebo volským okem) a bazalkovým kaviárem

Ingredience:

• 2 střední řepy
• 100 ml vlažného mléka
• 1 lžíce cukru
• 1 sáček sušeného droždí
• 350 g hladké mouky
• 1/2 lžičky soli
• 1/2 lžičky sody
• 100 g změklého másla
• 1 vejce
• olej na vytření mísy

Na dokončení:

• 1 rozšlehané vejce + černý sezam
• kukuřičná krupice nebo polenta

Hráškové pyré:

• 200 g mraženého hrášku
• 1-2 lžíce změklého másla
• 1 lžička dijonské hořčice
• hrst lístků bazalky
• sůl
• čerstvě mletý pepř
• čerstvě mleté chilli (nemusí být)

Křepelčí vejce:

• křepelčí vejce
• 2 lžíce octa

K servírování:

• sýr halloumi
• řepné lístky
• řeřicha

Bazalkový kaviár:

• hrst bazalkových lístků
• 50-75 ml vody
• 2 plátky želatiny

Postup

Troubu vyhřejte na 200°C. Řepu zabalte do alobalu a rozložte na malý pekáček. Pečte přibližně hodinu do změknutí. Nechte vychladnout, oloupejte a rozmixujte na jemnou pastu.

Z vlažného mléka, cukru a droždí nechte vzejít kvásek. Potrvá to 5-10 minut. Mouku, sůl a sodu prosejte přes jemné síto do mísy robotu. Přidejte kvásek, rozmixovanou řepu (okolo 3 vrchovatých lžic) a vejce. Nasaďte hnětací hák a nechte robot pracovat zhruba 8 minut na střední otáčky (nebo nižší).

Poté po částech přidávejte máslo a propracovávejte dalších 5-8 minut. Pokud těsto příliš lepí, přidejte ještě trochu másla či hladkou mouku. Připravené těsto musí být pružné, lesklé a hladké. Větší mísu vymažte olejem, dejte do ní těsto, přikryjte čistou utěrkou (nebo potravinovou folií) a nechte kynout, dokud těsto nezdvojnásobí objem. V mém případě to trvalo hodinu.

Pokud chcete připravit bulky, vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a nakrájejte ho na části. Záleží na vás, jak chcete bulky velké, já jsem zvolila zhruba velikost pingpongového míčku. Tvarujte kuličky a vyskládejte je na plech vyložený papírem na pečení. Nechte 30 minut kynout přikryté utěrkou. Troubu vyhřejte na 180°C. Bulky potřete rozšlehaným vejce a posypte sezamem. Pečte 15 minut dozlatova (nebo déle, pokud máte bulky větší). Nechte vychladnout.

Pokud chcete připravit anglické muffiny, vykynuté těsto vyklopte na pracovní plochu lehce posypanou hladkou moukou a vyválejte na placku o síle 2 cm. Vykrajujte kolečka (o průměru 5 cm) a pokládejte je na plech vyložený pečícím papírem posypaným polentou. Zbylé těsto propracujte, znovu vyválejte a vykrájejte. Pokračujte do vypotřebování těsta.

Povrch muffinů posypte další dávkou polenty, přikryjte utěrkou a nechte kolečka ještě dokynout. Potrvá to asi 30 minut. Na plotně rozehřejte pánev s těžkým dnem na střední stupeň (já volím 5. stupeň z 9). Opékejte dozlatova z obou stran (vždy ovšem začínejte opékat tu stranu, která při kynutí směřovala vzhůru). Nechte vychladnout. 

Hrášek vsypte do vroucí osolené vody, minutu povařte, slijte a propláchněte studenou vodou. Hrášek vsypte do mixéru, přidejte máslo, dijonskou hořčici osolte a opepřete. Pokud chcete přidejte i špetku čerstvě mletého chilli. Společně s bazalkou rozmixujte. 

Sýr halloumi nakrájejte na plátky a opečte na grilovací pánvi nebo na grilu.

Před podávání každou bulku nebo anglický muffin rozkrojte napůl a krátce opečte řeznými plochami dolů na (grilovací) pánvi nebo na grilu.

Naposledy připravte pošírovaná vejce. Ve větším hrnci přiveďte k varu vodu. Když začne vřít přidejte ocet a ztlumte o stupeň nebo dva. Do mělké mističky vyklepněte 1 vejce. Nesmíte porušit žloutek. Vytvořte ve vodě vír a do jeho středu vlijte vejce a krátce povařte. Křepelčí vejce jsou maličká, takže doba varu bude pouze kolem minuty. Vyndejte vejce pomocí děrované naběračky. Zopakujte s ostatními vejci.

Pokud budete připravovat volská oka, rozpalte pánev a vejce vyklepněte do ní. Opět se snažte neporušit žloutek. Opékejte dokud nebude bílek úplně pevný a žloutek stále tekutý.

Spodní část bulky nebo muffinu potřete hráškovým pyré, na něj navršte řepné lístky, pokračujte plátkem grilovaného sýra, pošírovaným vejcem a řeřichou (a bazalkovým kaviárem). Přiklopte vrchní částí bulky nebo muffinu.

Pozn.:

Pokud se chcete pustit i do bazalkového kaviáru, namočte želatinu do studené vody. Bazalkové listy rozmělněte pomocí třecí misky s tloučkem (hmoždíře) na pastu, zalijte studenou vodou a přeceďte přes sítko do rendlíku. Bazalkový roztok zahřejte, vhoďte vyždímanou želatinu, ihned stáhněte z plotny a důkladně rozmíchejte.

Nechte zchladnout. Když začne bazalková želatina maličko tuhnout (stále ale musí být tekutá), nasajte ji do plastové injekční stříkačky a kapejte malé kapky do hrnce s ledovou vodou. Je trošku složitější vychytat výšku, ze které kapat, a velikost kapek a tuhost želatiny. Bohužel to nejde úplně popsat, musí se to zkusit „na vlastní ruce“.

Limetovo-bezové Cinzano s bylinkami

Ingredience:

• led
• plátky limety
• drobné lístky bazalky a větvičky citronového tymiánu
• 1 lžíce limetové šťávy
• 1 lžíce šťávy z bezových květů
• Cinzano Bianco
• perlivá minerální voda

Postup

Sklenici naplňte ledem, přidejte plátky limety a pár větviček tymiánu a drobných lístků bazalky. Na led nalijte lžíci limetové a bezové šťávy. Sklenici do poloviny objemu naplňte Cinzanem a poté asi 1 cm pod okraj minerální vodou. Okamžitě podávejte.

P.S.: Z této dávky těsta mi vyšlo 20 kousků minipečiva. Množství hráškového pyré ovšem vyjde pouze na 8-10 (podle tloušťky vrstvy) kousků. V případě zájmu tedy množství pyré zvyšte.

A na závěr doporučení na vyzkoušení chutného receptu na dýňové pyré.