Pickles – kvašená zelenina a zdraví

V zimním období je to právě pickles, neboli kvašená zelenina, která dodáva vitamíny, minerály a enzymy potřebné pro dobré trávení. Je to živá strava, která je mimořádně cenná a určitě přirozenější než tropické ovoce.

Dodává energii, čistí, podporuje metabolismus, zlepšuje trávení těžkých jídel a dodává střevům probiotické bakterie velmi důležité pro imunitní systém. Potlačuje růst škodlivých bakterií.

Kvašení, neboli fermentace je způsob uchovávání potravin, který se používá od starověku. V tuzemsku je nejznámější zelí a kvašené okurky, které jsou známé v každé domácnosti. Kromě toho se fermentuje sója, ocet, sýry, jogurt, čaje, víno, atd.

Pickles obvykle nejsou k dostání v obchodech. V prodeji je kvašené zelí, ale téměř veškeré je pasterizováno a obsahuje konzervanty, které probiotickou aktivitu je zastaví.

Co je fermentace a jak kvašená zelenina ovlivňuje zdraví

Je to přirozený způsob úpravy potravin, který zvyšuje jejich výživovou hodnotu a dělá je stravitelnějšími.

Fermentaci, neboli mléčné kvašení, způsobují bakterie a kvasinky. Během fermentace se spotřebovává cukr v zelenině a mění se na kyselinu mléčnou, dochází k rozvoji probiotických bakterií, zvyšuje se obsah vitaminu C, tvorba a využití B vitamínů a enzymů (ty se ničí teplotou nad 40 °C).

Kvašená zelenina posiluje imunitní systém, příznivě působí na trávicí trakt, játra, slezinu, při zácpě a na kožní problémy.

Co je dobré při kvašení dodržet

Zeleninu je třeba nakrájet na malé kousky (čím větší kousky, tím delší proces kvašení), dobře upěchovat a zalít slanou převařenou vychlazenou vodou tak, aby zelenina byla úplně pod hladinou.

Je i možnost osolenou zeleninu natlačit do nádoby, nechat odstát, aby pustila vlastní šťávu a až potom dolít vodu, aby byla zelenina zcela zakryta.

Rady jak vytrobit Pickles

Tyto rady je dobré dodržet:

• Sklenice a víčka je nutné alespoň vyvařit ve vodě.
• Použité potraviny by měly být zdravé, bez plísně a hniloby a čisté.
• Zelenina musí být ponořena celá pod hladinou tekutiny, cca 1-2 cm. Tím zamezíme přístupu kyslíku a rozvoji plísní a hniloby. Častokrát je třeba zeleninu něčím zatížit (buď speciálním těžítkem, nebo stačí i láhev naplněná vodou).
• Při vkládání zeleniny do nádoby ji postupně tlačíme.
• Na začátku je potřebná pokojová teplota, kolem 20-22 stupňů, aby se nastartoval kvasný proces.
• Sůl – působí jako konzervant a pomáhá uvolňovat šťávu. Čím více jí dáme, tím pomaleji bude kvašení probíhat. Ideální je poměr cca 2 % soli z objemu zeleniny.
• Voda – používáme převařenou osolenou vychlazenou vodu.
• Pohár plníme jen asi do 3/4, aby zelenina při puštění šťávy a její vytlačování závažím nepřetekla, je vhodné dát pod nádobu plech nebo hlubší talíř (pokud by při kvašení vytekla voda).
• V prvních dnech se v důsledku fermentace vytváří pěna. Po cca 5 dnech se tento proces zmírní, nebo zastaví a můžeme začít konzumovat.
• I při používání bychom měli dohlédnout na to, aby byla zelenina pod vodou.
• Při kvašení by nádoba neměla být vystavena slunci, nebo položená na topném tělese.

Recepty na kvašenou zeleninu

Pickles se dá připravit na mnoho způsobů podle fantazie a zvolených kombinací. Časté ingredience jsou květák, paprika, kedluben, petržel, celer, zelí, červená řepa, zázvor, růžičková kapusta či křen.

Lze přidat koření – kmín, fenykl, kopr, pepř, bobkový list, rozmarýn, jalovec nebo chilli.

Kvašená mrkev

Jednoduché pickles z mrkve.

Ingredience

• 5 kg mrkve
• 30 g soli/1 L vody
• cibule
• česnek

Postup

• Provaříme vodu se solí a necháme ji vychladnout.
• Mrkev nakrájíme na malé kousky, cibuli a česnek na kolečka.
• Navrstvíme do nádoby, zalijeme vodou, zatížíme a necháme fermentovat.
• První dny, kdy probíhá nejsilnější proces kvašení, kontrolujeme, zda se voda nevylila. Pokud ano a vrchní vrstva zeleniny je suchá, provaříme vodu se solí a dolijeme.

Kimči

Tradiční korejská specialita, jejíž základ tvoří čínské zelí, česnek a chilli papričky. K tomu se mohou přidat jiné druhy zeleniny, zázvor.

Ingredience

• čínské zelí
• prolisovaný česnek
• chilli papričky
• zázvor
• případně další zelenina

Postup

• Omyté zelí nakrájíme a dáme do nádoby. Přidáme prolisovaný česnek, chilli papričky (zázvor, jinou zeleninu).
• Posolíme, promícháme a necháme pár hodin odležet, aby zelenina pustila šťávu.
• Přendáme do vyvařených sklenic, namačkáme, zatížíme, aby byla zelenina ponořena ve šťávě. Pokud pustila málo šťávy, přidáme vodu a necháme fermentovat.

Možností je mnoho, je třeba si jen vybrat kombinace. Některá zelenina kvasí déle a je třeba najít správný čas, kdy začít konzumovat. A postupem času lze vytvářet pickles podle chuti i podle barevnosti.

Pickles dodává jídlu lehkou osvěžující chuť. Z hlediska procesu trávení je nejlepší konzumovat na závěr. Pomáhá udržovat, nebo vybudovat zdravou střevní mikroflóru, je bohaté na minerální látky, vitamíny a enzymy.

Pickles působí nejlépe, pokud se konzumuje denně v malém množství. Buď jako příloha k jídlu, nebo jako součást salátů.