Italské rizoto – houbové, pravé, krémové, s masem i bez – recepty

V kuchyni existuje jen málo tak oblíbených a všestranných pokrmů jako je italské rizoto. Rizoto je vydatný, hřejivý pokrm z rýže, který je velice snadný na přípravu. Asi právě proto si toto jídlo našlo oblibu po celém světě, od domácích kuchyní až po ty nejlepší restaurace.

Odkud rizoto pochází, jaké jsou jeho základní ingredience a jaká rýže je vhodná na rizoto? To vše se dočtete právě v tomto článku, navíc zde najdete hned několik receptů na různé variace pravého krémového rizota.

Co je rizoto?

Rizoto je severoitalský pokrm z rýže, který se vaří a míchá s vývarem, dokud nedosáhne krémové konzistence. Ve své nejklasičtější a původní podobě je italské rizoto velmi jednoduché a strohé na ingredience – trochu másla, cibule, bílé víno, šafrán, krátkozrnná nebo střednězrnná rýže a vývar, zakončené parmezánem. Svým způsobem je elegantní, aniž by ale bylo složité na přípravu.

Přizpůsobivost pokrmu a technika se roztříštily do stovek variací, proto se fantazii meze nekladou a kromě klasické původní verze rizota si můžete připravit např. dýňové rizoto, rizoto s krevetami, sépiové rizoto, srbské rizoto s mletým masem, rizoto se žampiony, rizoto s chřestem, lanýžové rizoto, rizoto s vepřovým masem nebo kuřecím masem, rizoto z dýně hokaido, vegetariánské zeleninové rizoto, rizoto z topinambur nebo zkuste bulguroto.

Historie italského rizota

Rýži na Sicílii a do Španělska přivezli ve 14. století Arabové. Pěstování rýže pokračovalo v Neapoli a nakonec se přes bažiny v údolí řeky Pád rozšířilo do severní Itálie. Středomořské klima s vysokou vlhkostí vzduchu bylo příznivé pro pěstování krátkozrnné a střednězrnné rýže.

Městské státy a elity Milána, Benátek a Janova získaly zisky z této nové komodity. V kombinaci s přílivem koření z Východu to urychlilo popularitu rizota v celém regionu. Piemont a Lombardie jsou dodnes hlavními italskými regiony, kde se pěstuje rýže.

Právě v Miláně se rýže setkala se svým chutným osudem. Milán byl téměř dvě století pod španělskou nadvládou a rýže se zde stala základním jídlem. Právě v této éře se španělský šafrán podílel na přípravě dalšího slavného rýžového pokrmu – španělské paelly. To je však již jiný příběh.

Legenda praví, že za tvůrce rizota je považován mladý učeň a církevně sponzorovaný barvíř vitráží Valerius. V září roku 1574 dostal na starost výrobu vitráže, která měla zdobit milánskou katedrálu Duomo di Milano. Při práci si z něj mnozí měšťané dělali legraci a přičítali bylině šafrán zásluhy za krásné barvy, které se na jeho díle objevily.

Valerius se proto rozzlobil a vymyslel plán odplaty. Během svatby svého mistra přidal do rýže, která se podávala jako hlavní jídlo, nadměrné množství šafránu. Doufal, že jeho čin zkazí slavnost, ale místo toho se rýže dočkala skvělých ohlasů, a tak se zrodil určující recept na Risotto alla Milanese.

Rýže na italské rizoto

Až do 18. století byla součástí rizota vařená rýže. Verze receptu, která se nejvíce podobá italskému rizotu tak jak ho známe dnes, byla poprvé zveřejněna v roce 1829. Rýže se v něm opékala na másle a cibuli, poté se po troškách za stálého míchání přidával vývar, dokud nebyla krémová a bohatá.

Rizoto je v podstatě rýže vařená ve vývaru. Jedná se o hlavní ingredienci, která vytváří škrob. Neustálé míchání během vaření odírá škrob z povrchu rýže, kde se rozpouští a zahušťuje tekutinu na vaření. Pokud zvolíte rýži, která nemá dostatek škrobu, nikdy nedosáhnete charakteristické krémové struktury dobrého rizota.

A podle čeho se tedy pozná dobrá rýže na rizoto? K přípravě rizota se používá střednězrnná nebo krátkozrnná rýže. V rýži jsou dva škroby – amylopektin a amylóza.

Krátkozrnná rýže má vysoký obsah amylopektinu a nízký obsah amylózy. Tento poměr dává rýži schopnost absorbovat tekutinu a uvolňovat škrob. U dlouhozrnné rýže je tomu naopak.

V zásadě existují 3 druhy rýže, které jsou vhodné na pravé krémové italské rizoto. Někdy jsou balení označena pouze jako „rýže na rizoto“, což je snadný způsob jak najít správný druh.

Níže uvádíme konkrétní druhy rýže, které jsou na rizoto nejvhodnější.

1. Carnaroli rýže na italské rizoto

Carnaroli rýže je baculatější rýže s většími zrny, která má vysoký obsah škrobu. Říká se jí „král“ nebo „kaviár“ rýže na rizoto a šéfkuchaři ji rádi používají pro její skvělou chuť a také proto, že si každé zrnko zachovává svůj tvar. Carnaroli rýže vytváří nejkrémovější rizoto a je šetrnější k vaření.

2. Arborio rýže na italské rizoto

Tato odrůda rýže není tak škrobnatá jako Carnaroli rýže, avšak je nejrozšířenější a díky tomu také nejoblíbenější. Tato střednězrnná rýže se může snadno rozvařit nebo stát kašovitou, ovšem při pečlivém zacházení z ní lze i tak připravit skvělé rizoto.

Je schopna absorbovat velké množství tekutiny a vytváří poměrně krémové rizoto s vydatnou strukturou.

3. Vialone Nano rýže na italské rizoto

Tato kratší rýže se pěstuje v italské oblasti Veneto (Benátsko) a nelze ji pěstovat s použitím chemikálií. Má vysoký obsah škrobu, vaří se rychleji než Carnaroli rýže a dává velmi krémové rizoto.

Je hustá, strnulá, dobře absorbuje tekutinu a běžně se používá pro rizota polévkového stylu, zejména pro ty s přidanými mořskými plody.

Existují i další hůře dostupné a méně známé druhy rýže na rizoto, např. Baldo, Cal riso či Maratelli, které jsou také skvělou volbou. Na obalech rýže na rizoto můžete vidět označení superfino, semifino a fino, která však označují pouze šířku zrn, nikoliv kvalitu.

Ačkoli výše uvedené druhy rýže jsou pro přípravu rizota nejběžnější, v nouzi můžete k přípravě italského rizota použít opravdu jakýkoliv druh střednězrnné nebo krátkozrnné rýže. Dokonce i rýže na sushi by se hodila, pokud ji náhodou máte ve spíži a nemůžete se dostat do obchodu.

Sice nedosáhnete úplně stejných výsledků (a italské babičky by to pravděpodobně neschválily), ovšem i tak to bude chutné.

Jediná rýže, které se opravdu vyhněte, je dlouhozrnná, jako je jasmínová či basmati rýže, protože nemá dostatečný obsah škrobu, aby dosáhla charakteristické krémovosti rizota.

TIP: Vzhledem k tomu, že rýžový škrob je při přípravě rizota velmi cenný, rýži před vařením nikdy neproplachujte.

Další ingredience na pravé italské rizoto

Druhou základní ingrediencí, se kterou se v receptech na rizoto setkáte, je cibule resp. šalotka, která se restuje na másle. Před lety byla šalotka malá, zhruba o velikosti vlašského ořechu nebo menší, proto se používala spíše jako bylinka, aby vynikla její jemnost.

V dnešní době jsou šalotky větší, proto se mohou používat jako alternativa ke klasické žluté cibuli. Zda do svého receptu zvolíte šalotku nebo cibuli je pouze na vás.

Klíčovou ingrediencí k vytvoření krémového rizota je vývar nebo bujón. Rozmíchání rýže s vývarem nebo bujón zajistí právě krémovost rizota, která je nejdůležitější. Ve většině základních receptů se setkáte s kuřecím vývarem, použít můžete ale také zeleninový vývar.

Nejjednodušší způsob je použití vývaru v kostce, ale pokud máte dostatek času a chuti, neváhejte si vytvořit vlastní domácí kuřecí vývar.

Čtvrtou, taktéž důležitou základní ingrediencí je sýr. Vhodný je tvrdý suchý strouhaný sýr jako je např. parmezán či romano sýr.

Poslední typickou neméně důležitou ingrediencí potřebnou při přípravě pravého italského rizota je bílé víno. Vybrat bílé víno k rizotu, znamená vybrat láhev, která se bude hodit jak do pokrmu, tak do sklenice vedle něj. Takže jaké bílé víno je pro rizoto nejlepší?

Nezapomínejte, že víno má za úkol dodat kyselost, proto je nejlepší zvolit suché a svěží bílé víno. Nejvhodnějšími odrůdami jsou Pinot Grigio, Sauvignon či Chardonnay. Pro některé recepty se však může hodit i červené víno, ideálně např. Rulandské modré.

TIP: Mezi další typické přísady do italského rizota patří zelenina, houby (můžete také zkusit houby shiitake), krevety, bílý vinný ocet, maso, bylinky a mnoho dalšího. Možnosti jsou téměř nekonečné.

Jak připravit klasické Risotto alla Milanese?

Původní klasická verze italského rizota, tzv. Risotto alla Milanese, je velice jednoduchá a spočívá v pár krocích:

1. Začíná se s osmahnutím cibule a případně také česneku, chcete-li, na másle nebo olivovém oleji.
2. Poté přidejte rýži a ujistěte se, že je pokryta tukem, který používáte, a začněte ji opékat.
3. Po chvilce se rýže zalije bílým vínem, aby se do směsi přidalo trochu kyselosti. Víno se zredukuje a vstřebá.
4. Poté je potřeba začít rýži míchat. Postupně se přidává vývar, dokud se z větší části nevstřebá a po chvíli se začne objevovat krémová struktura.
5. Přidejte trochu nastrouhaného tvrdého sýru, jakým je např. parmazán, podle chuti osolte a opepřete a máte hotovo.

V dokonale uvařeném rizotu je zrno rýže uvařené, ale zachovává si ořechové jádro, takže je tzv. al dente neboli „na skus“.

Nyní si představíme variace receptů na italská rizota s různými přídavnými ingrediencemi, jako jsou kuřecí a vepřové maso, zelenina či houby.

Pravé italské krémové rizoto s houbami – recept

Tento recept na bohaté a krémové houbové rizoto je dokonalým pokrmem z hub, když nemáte příliš času. Recept na rizoto s houbami je snadný a jeho příprava je opravdu jednoduchá a rychlá jako u 15-minutového rizota.

TIP: Máte radši těstoviny? Vyzkoušejte cannelloni s rajčaty.

Příprava:

• Příprava: 15 minut
• Doba vaření: 45 minut
• Počet porcí: 4-6

Ingredience na pravé italské krémové rizoto s houbami

• 5-6 šálků kuřecího nebo zeleninového vývaru
• 2 lžíce másla
• 2 šálky hub, očištěných a nakrájených na tenké plátky
• 1/3 šálku šalotky nebo žluté cibule nakrájené najemno
• 1 a 3/4 šálku rýže na rizoto
• 2/3 šálku suchého bílého vína
• 1/3 šálku čerstvě nastrouhaného parmezánu
• sůl dle chuti
• čerstvě mletý černý pepř dle chuti
• 2 lžíce čerstvé petrželky nebo pažitky

Postup na pravé italské krémové rizoto s houbami

1. V hrnci přivedeme vývar k varu.
2. V široké pánvi na středním ohni rozpustíme máslo. Přidáme houby a šalotku či cibuli a vaříme asi 5 minut.
3. Poté přidáme rýži a promícháme. Vlijeme do pánve bílé víno, přivedeme k varu a zredukujeme tekutinu na polovinu, asi 3-4 minuty.
4. Přidáme polovinu šálku vývaru a mícháme tak, aby se rýže nepřichytila k okrajům pánve. Rýži téměř neustále mícháme, čímž se z ní uvolní škrob a vznikne krémová omáčka, kterou požadujeme.
5. Postupně přidáváme vždy po polovině šálku vývaru a před přidáním dalšího vývaru vždy počkáme, než se předchozí vývar téměř zcela vstřebá.
6. Takto přiléváme vývar dokud ho nespotřebujeme celý. Zhruba po 25 minutách by rýže měla být správně uvařená tzv. na skus.
7. Nakonec vmícháme parmezán a podle chuti osolíme a opepříme. Podáváme ozdobené nasekanou čerstvou petrželkou či pažitkou.

TIP: Chcete-li dodat rizotu pořádné grády, nahraďte bílé víno šálkem brandy nebo vermutu. Naopak pokud nechcete v receptu používat alkohol, můžete jednoduše přidat více vývaru a víno nahradit kapkou octa nebo citrónové šťávy, abyste rizoto oživili.

Italské zeleninové rizoto – recept

Zeleninová verze italského rizota, která obsahuje hned několik různých druhů zeleniny. Skvělá volba pro vegetariány – bezmasé jídlo z rýže.

Příprava:

• Příprava: 10 minut
• Doba vaření: 30 minut
• Počet porcí: 6

Ingredience na italské zeleninové rizoto

• 1 šálek nakrájené cibule
• 2 lžičky mletého česneku
• 1/3 šálku másla nakrájeného na kostičky
• 1,5 šálku rýže Arborio
• 1 šálek bílého vína
• 4 šálky zeleninového vývaru
• 3 šálky čerstvých růžiček brokolice
• 2 šálky nakrájené žluté letní dýně
• 2 šálky mraženého hrášku
• 1/2 lžičky soli
• 1/8 lžičky bílého pepře

Postup na italské zeleninové rizoto

1. V pánvi 2-3 minuty smažíme na másle cibuli a česnek dokud nezměknou.
2. Poté přidáme rýži, kterou 1 minutu vaříme a mícháme, dokud nebude lesklá a obalená máslem.
3. Přilijeme víno a vaříme zhruba 2 minuty, dokud se nevstřebá. Poté vmícháme zbývající přísady, tzn. vývar a veškerou zeleninu, a přivedeme k varu.
4. Snížíme teplotu, přikryjeme a za občasného míchání vaříme 20-25 minut nebo dokud rýže nezměkne. Před podáváním necháme rizoto 10 minut stát odkryté.

Italské rizoto s vepřovým masem – recept

Pikantní variace italského rizota s trhaným vepřovým masem obohacená chutí červeného vína a sušeného tymiánu. Vyzkoušejte ho a uvidíte, že chutná skvěle.

Příprava:

• Příprava: 5 minut
• Doba vaření: 40 minut
• Počet porcí: 6

Ingredience na rizoto s vepřovým masem

• 7 šálku kuřecího nebo zeleninového vývaru
• 1 cibule nakrájená nadrobno
• 1 lžíce extra panenského olivového oleje
• 180 g žampionů nakrájených na plátky
• 2 šálky rýže Arborio
• 1 lžička sušeného tymiánu
• 1/3 šálku červeného vína
• 1,5 šálku předem uvařeného vepřového masa
• 1/3 šálku strouhaného parmezánu + na podávání

Postup na rizoto s vepřovým masem

1. Vývar přivedeme k varu a udržujeme na mírném ohni.
2. Na velké pánvi rozehřejeme na středně nízké teplotě olivový olej. Vmícháme cibuli a smažíme ji asi 5 minut, dokud nezačne měknout.
3. Do pánve s cibulí přidáme houby a promícháme. Poté přidáme tymián a sůl. Zhruba po 3-4 minutách co houby začnou měknout, vmícháme rýži a následně červené víno.
4. Když se víno z větší části vstřebá, přidáme asi polovinu šálku vývaru. Směs na rizoto promícháme a vaříme, dokud se vývar nevstřebá. Poté přidáme další polovinu šálku vývaru a postup opakujeme s dalším vývarem. Během vaření rizoto často mícháme.
5. Po přidání asi 2 šálku vývaru vmícháme do pánve s rýží vepřové maso. Přidáme další polovinu šálku vývaru, promícháme, aby se vše spojilo, a pokračujeme v postupném přidávání vývaru.
6. Jakmile se všechna nebo většina tekutiny vstřebá a rýže je měkká na skus, je rizoto téměř hotové. Postupným přiléváním tekutiny a pravidelným mícháním by to mělo trvat zhruba 30 minut.
7. Jakmile je rýže uvařená a rizoto hotové, vmícháme na závěr sýr, aby se rozpustil a spojil s rizotem. Přidáme několik zrnek černého pepře, navrch nastrouháme ještě trochu sýru a podáváme.

TIP: Ke konci vaření můžete přidat hrst baby špenátu, který dodá jídlu barvu a výživné látky.

Pravé italské krémové rizoto s kuřecím masem – recept

Tento recept na pravé italské krémové rizoto s kuřecím masem je velice lahodným a rychlým jídlem, které se skvěle hodí na víkendový oběd ale také všední večeři. Má krémovou konzistenci, je plné chuti a ocení ho celá vaše rodina.

Příprava:

• Příprava: 10 minut
• Doba vaření: 30 minut
• Počet porcí: 8

Ingredience na pravé italské krémové rizoto s kuřecím masem

• 1 šálek cibule nakrájené na větší kousky
• 1 šálek oloupané mrkve nakrájené na větší kousky
• 1 šálek celeru nakrájeného na větší kousky
• 2 velké oloupané stroužky česneku
• 1 lžička soli
• 1/4 šálku olivového oleje
• 900 g kuřecích stehen bez kůže a kostí nakrájených na kousky
• 2 bobkové listy
• 1 šálek suchého bílého vína
• 5 šálků horkého kuřecího vývaru
• 2 šálky rýže Arborio
• 3 lžíce másla
• 1/2 šálku strouhaného parmezánu
• 1/4 šálku nasekané petrželky

Postup na pravé italské krémové rizoto s kuřecím masem

1. Cibuli, mrkev, celer a česnek vložíme do kuchyňského robotu vybaveného nástavcem s noži. Mixujeme, dokud směs nebude jemně nasekaná a nebude mít téměř pastovitou strukturu.
2. Olivový olej nalijeme do pánve rozpálené na středně vysokou teplotu. Přidáme zeleninovou směs a půl lžičky soli. Vaříme asi 5 minut, dokud zelenina nezačne osychat.
3. Přidáme na kostky nakrájené kuřecí maso, zbývající sůl a bobkové listy. Kuře promícháme a vaříme 5-6 minut, dokud nezačne mírně hnědnout.
4. Přilejeme víno a vaříme dalších 5 minut, dokud se z větší část neodpaří. Zatímco víno bublá a vaří se, seškrabujeme dno pánve.
5. Přilijeme 5 šálku horkého vývaru a přivedeme k varu. Přidáme rýži Arborio a vaříme. Snížíme teplotu a hrnec přikryjeme, aby se rýže uvařila. Každých 5 minut rýži promícháme a seškrábneme dno pánve. Pokračujeme ve vaření celkem asi 20-25 minut, dokud rýže není al dente.
6. Po uvaření rýže vmícháme kousky másla, dokud se vše dobře nespojí. Poté vmícháme petrželku a parmazán.
7. Vypneme oheň, přiklopíme a necháme 5 minut odstát, aby se vstřebala přebytečná tekutina. Podáváme s dalším parmezánem a petrželkou nasypanou navrch rizota.

TIP: Pokud vám rizoto zbylo, můžete ho uchovávat v ledničce ve vzduchotěsné nádobě až 4 dny. Můžete ho znovu ohřát, nicméně už pravděpodobně nebude mít stejně krémovou strukturu jako čerstvě připravené rizoto.

Italské houbové rizoto s žampiony – recept

Pravé italské rizoto, ve kterém zkombinujete 2 druhy žampionů, je rychlým a snadným pokrmem. Připravte ho doma a všichni si ho zajisté oblíbí.

Příprava:

• Příprava: 20 minut
• Doba vaření: 25 minut
• Počet porcí: 6

Ingredience na italské houbové rizoto s žampiony

• 6 šálků kuřecího vývaru
• 3 lžíce olivového oleje
• 450 g žampionů portobello nakrájených na tenké plátky
• 450 g bílých žampionů nakrájených na tenké plátky
• 2 střední šalotky nakrájené na kostičky
• 1,5 šálku rýže Arborio
• 1/2 šálku suchého bílého vína
• 4 lžíce másla
• 3 lžíce jemně nasekané pažitky
• 1/3 šálku nastrouhaného parmezánu
• sůl dle chuti
• čerstvě mletý černý pepř dle chuti

Postup na italské houbové rizoto s žampiony

1. Zahřejeme vývar v hrnci na mírném ohni.
2. Mezitím na pánvi zahřejeme 2 lžíce olivového oleje na středním ohni. Přidáme žampiony portobello i bílé žampiony. Vaříme a mícháme asi 3 minuty, dokud nezměknou. Žampiony i s tekutinou vyjmeme do mísy a dáme stranou.
3. Do pánve přidáme zbývající 1 lžíci olivového oleje, přidáme šalotku a vaříme 1 minutu.
4. Nyní přidáme rýži, kterou vaříme a mícháme asi 2 minuty, dokud se neobalí olejem a nezíská světlou až lehce zlatavou barvu.
5. Poté přilijeme víno a neustále mícháme, dokud se zcela nevstřebá.
6. Přidáme polovinu šálku teplého vývaru k rýži a mícháme, dokud se vývar nevstřebá. Pokračujeme v přidávání vývaru vždy po jedné polovině šálku a za stálého míchání vaříme 15-20 minut, dokud se veškerá tekutina nevstřebá a rýže není měkká, ale pevná na skus.
7. Odstavíme z ohně a vmícháme houbovou směs včetně jejich tekutiny. Na závěr přidáme máslo, pažitku a parmezán. Osolíme a opepříme podle chuti a podáváme.

TIP: Pokud chcete zůstat v italské kuchyni a dopřát si sladkou tečku, připravte si italské tiramisu.