Crème brûlée – recept

Na první pohled se příprava Crème brûlée zdá být jednoduchá. Má krátký seznam ingrediencí a dá se připravit v několika krocích. Pod povrchem se toho však děje opravdu hodně. Ale nebojte, díky našemu článku pochopíte všechny potřebné techniky a podle našich receptů si připravíte to nejlepší Crème brûlée.

Co je Crème brûlée?

V nejzákladnější podobě je Crème brûlée krémový, pudinku podobný pečený krém s křehkým povrchem z roztaveného cukru, který praská, když na něj jemně poklepete lžičkou. Krém se připravuje z husté smetany, vajec, cukru a vanilky. Rozpuštěná cukrová krusta bude při podávání mírně teplá, ale krém pod ní by měl být studený. Rychlejší alternativou může být rychlý dezert do skleničky ve formě parfaitu.

Crème brûlée můžete vylepšit přidáním karamelu nebo ovoce na dno, ale klasická verze je čistě vanilková. Tento dezert se může podávat i jako bezlepkový moučník, poněvadž neobsahuje žádnou mouku.

Součástí radosti z konzumace Crème brûlée jsou jeho kontrasty. Při konzumaci se hranou lžíce jemně rozbije tvrdý cukrový povrch, aby se pod ním odhalil krém. V každém soustu tak získáte trochu křupavé polevy a pudinku.

Crema dela crema – francouzský, anglický nebo španělský dezert?

Crème brûlée je tak trochu recept na dezert plný rozporů. Ve francouzštině Crème brûlée znamená v překladu „spálený krém“. To odkazuje na jeho karamelizovaný vršek. Lze tedy předpokládat, že tento krémový dezert musí pocházet z Francie. To však ale nemusí být úplně pravda a původ dezertu je tak trochu zahalen tajemstvím.

Jeden z prvních receptů tohoto lahodného dezertu ve francouzské podobě pochází z roku 1691 od šéfkuchaře Fracoise Massialota, ale jeho původ právě možná vůbec není francouzský. Na původ Crème brûlée si kromě Francie dělají nárok také Anglie i Španělsko. V Anglii se mu říkalo „Burnt cream“ a ve Španělsku zase „Crema Catalana“.

Historici potravinářství se obecně shodují, že krémy byly ve středověku velmi oblíbené a jejich obliba se šířila po celé Evropě, a skutečné kořeny Crème brûlée tak nelze vystopovat. Pokud jde o to, kdo vlastně jako první zkaramelizoval cukr na povrch, jsou podrobnosti také dosti kusé.

Rané francouzské verze dezertu ve skutečnosti karamel nepálily jako jeho moderní verze, ale spíše na krém pokládaly předem připravený karamelový kotouč. Termín Crème brûlée se ale objevil až v 19. století.

Katalánci tvrdí, že jejich „Crema Catalana“, která má jako hlavní hvězdu bohatý krém posypaný karamelizovaným cukrem, je původem tohoto dezertu, i když se zdá, že jejich záznamy pocházejí až z pozdějšího 18. století.

Za místo vzniku se prohlašuje i Trinity College v Cambridge, která používá pálený krém, kde se na krém do cukru vypaluje znak koleje. Název „Trinity Burnt Cream“ prý vymyslel jeden ze studentů v 17. století a tamní kuchyně je dodnes známá výrobou tohoto slavného pokrmu.

Ať už je tedy původ Crème brûlée jakýkoliv, všichni se shodneme na tom, že tento krémový dezert je opravdu jedinečný.

TIP: Obdobou je i panna cotta recept, který je spíše pudinkového tvaru, avšak jako dezert chutná také lahodně.

Techniky pro přípravu Crème brûlée

Při přípravě domácího Crème brûlée možná narazíte na problémy s některými technikami. Obvykle se jedná o problémy v jedné z těchto fází:

1. Temperování vajec
2. Vaření krému
3. Zapálení cukrové polevy

Temperování vajec

Při přidávání horké smetanové směsi ke žloutkům je třeba pomalu zvyšovat teplotu vaječné směsi na teplotu smetany, aby se vejce nesrazila. Tomu se říká temperování.

K tomu použijte naběračku a za stálého šlehání pomalu přilévejte jednu naběračku horké smetany do vaječné směsi.

Pokud postupujete správně, spojená směs smetany a vajec vytvoří hladký tekutý základ. Některé malé kousky vajec jsou v pořádku, ale pokud směs začne vypadat jako míchaná vejce, budete muset začít znovu. Postupujte pomalu, přidávejte horkou smetanu postupně, a bude to v pořádku.

Po přidání veškeré smetany směs přeceďte, abyste odstranili všechny malé částečky vajec.

TIP: Po vyšlehání smetany a vajec bude mít váš krém na povrchu trochu pěny. Pokud pěnu z povrchu neodstraníte, po uvaření krému všechny tyto bublinky prasknou a dají vašemu Crème brûlée hrbolatou strukturu. Proto po scezení, ale před nalitím do misek, odstraňte pěnu z horní části krému.

Vaření krému

Krém se může změnit z dokonalého na rozvařený za dobu, než si umyjete ruce. Aby se krém vařil pomalu a rovnoměrně, použijte „bain-marie“, což je jen kuchařský výraz pro „horkou vodní lázeň“. Pomáhá krémům, aby se vařily jemně a rovnoměrně.

Naplňte formičky na Crème brûlée (tzv. ramekiny) krémem a vložte je do pekáče. Poté naplňte pekáč horkou vodou, aby voda dosahovala asi do dvou třetin stěn ramekinů. Voda musí zůstávat horká a vařící.

Pokud toto dodržíte, měl by vzniknout dokonale krémový a lahodný krém. Pokud máte stále problémy s uvařením krému, udělejte do kousku alobalu malé otvory, aby mohla unikat pára, a přikryjte jím pekáč s naplněnými ramekiny. Aby se krém nezahříval příliš rychle ode dna nahoru, postavte ramekiny do vodní lázně na utěrku, což má navíc tu výhodu, že neplavou.

TIP: Krém je upečený, když poklepete na stěnu misky a krém se rovnoměrně kolébá od okraje k okraji. Pokud se strany kývají, zatímco střed se trochu kymácí, pudink není hotový. Když se lehce dotknete středu krému, měl by je trochu vyskočit a povrch vašeho prstu by měl zůstat většinou čistý. Pokud krém ztuhl jako želé, znamená to, že jste ho trochu přepekli. Bude stále chutný, ale jeho struktura může být trochu hutná a chuť může být mírně vaječná.

Zapálení cukrové polevy

Jakmile je krém upečený a vychladlý, je čas na techniku brûlée, neboli pálení cukrové polevy. To spočívá v posypání povrchu vychladlého krému trochou cukru a použití hořáku na Crème brûlée k roztavení cukru do pevné a křehké krusty.

Pokud je cukru příliš mnoho, začne se kůrka připalovat dříve, než se rovnoměrně rozpustí. Když ho bude málo, rozpustí se do krému.

Pálení cukru ve čtyřech krocích vede k rovnoměrnějšímu rozpuštění cukrových granulí a pěkné rovnoměrné karamelové barvě. Snižuje také riziko přehřátí cukru při karamelizaci, což může vést k hořkému a spálenému cukru.

Postupujte takto:

1. Povrch každého krému rovnoměrně posypte asi jednou lžičkou krystalového cukru. Při posypávání pudinkem ho otáčejte, aby se povrch rovnoměrně pokryl cukrem.
2. Zapalte hořák. Plamen držte asi 4 cm od povrchu cukru.
3. Krouživými pohyby pohybujte plamenem po povrchu. Cukr se nejprve začne srážet a nakonec ztuhne do tvrdé cukrové krusty. Ujistěte se, že se všechna zrnka cukru roztavila a cukr má alespoň karamelový nádech. Čím déle budete cukr na povrchu pálit, tím tmavší bude a tím hořčí bude cukrová krusta.
4. Posypte další lžičkou cukru a postup pálení opakujte.

TIP: Pokud nemáte hořák na Crème brûlée, můžete ho připravit v troubě pomocí brojleru. Tím se ale krém ohřeje, což je v rozporu s podstatou pokrmu (teplý vršek, studený krém). Tudíž se této variantě pokuste vyvarovat – kulinářské hořáky jsou opravdu nejlepší cestou.

Tradiční vanilkové Crème brûlée – recept

Hledáte ten nejlepší, nejdokonalejší a nejbezchybější recept na Crème brûlée? Tohle je on. Toto Crème brûlée je bohaté a krémové a my vás provedeme každým krokem. Podávejte ho s čerstvým mangem pokapaným rumem nebo s jahodami a nikdo mu neodolá.

Příprava

• Příprava: 10 minut
• Doba vaření: 30 minut
• Dodatečný čas: 70 minut
• Počet porcí: 5

Ingredience na Crème brûlée

• 6 vaječných žloutků
• 6 lžic bílého cukru
• 1/2 lžičky vanilkového extraktu
• 2 lžíce hnědého cukru
• 2,5 šálku husté smetany

Postup na Crème brûlée

1. Předehřejeme troubu na 150 °C.
2. V míse vyšleháme žloutky, 4 lžíce bílého cukru a vanilkový extrakt do husté a krémové konzistence. Dáme stranou.
3. Smetanu nalijeme do hrnce a mícháme na mírném ohni, dokud se téměř neuvaří. Smetanu zašleháme do žloutkové směsi. Šleháme, dokud se nespojí.
4. Hrnec s vanilkovo-vaječnou směsí vložíme do pekáče s vařící vodou. Mícháme nad vroucí vodou asi 3 minuty. Poté směs nalijeme do žáruvzdorných misek na Crème brûlée.
5. Pečeme v předehřáté troubě asi 30 minut, dokud krém neztuhne. Necháme ho vychladnout na pokojovou teplotu a poté ho uložíme do ledničky na alespoň 1 hodinu, dokud nebude vychlazený.
6. V malé misce smícháme zbývající 2 lžíce bílého cukru s hnědým cukrem. Směsí rovnoměrně posypeme vychlazený krém.
7. Zapálíme hořák a krouživými pohyby 4 cm od povrchu cukru pohybujeme plamenem po povrchu. Ujistíme se, že se všechna zrnka cukru roztavila, a dáváme pozor, abychom povrch nepřipálili.
8. Necháme mírně vychladnout a poté dáme znovu do ledničky asi na 10 minut, dokud krém opět neztuhne.

TIP: Pokud chcete lehčí verzi, nahraďte polovinu husté smetany mlékem. Dávejte jen pozor, abyste zachovali základní poměr mléka a žloutků, aby krém správně ztuhnul.

Crème caramel aneb Crème brûlée se slaným karamelem – recept

Crème brûlée se slaným karamelem je nová variace na klasický dezert. Budete zbožňovat nádech karamelu uvnitř tohoto jednoduchého a bohatého dezertu. Připravte si ho s námi podle tohoto receptu.

Příprava

• Doba vaření: 65 minut
• Počet porcí: 4

Ingredience na crème caramel

• 1,5 šálku husté smetany ke šlehání
• 1 rozpůlený a naškrábaný vanilkový lusk
• 1/3 šálku domácího slaného karamelu nebo slaného karamelu zakoupeného v obchodě
• 1/4 šálku + 2 lžíce krystalového cukru
• 4 velké vaječné žloutky o pokojové teplotě
• vanilkový cukr (na posypání)

Postup na crème caramel

1. Předehřejeme troubu na 165 °C. Na velký pekáč vložíme 4 ramekiny.
2. Ve velkém hrnci na středním ohni smícháme smetanu, naškrábaný vanilkový lusk včetně celého vanilkového lusku, 1/4 šálku cukru a slaný karamel. Necháme vařit až do bodu varu a poté stáhneme z ohně. Přikryjeme pokličkou a necháme směs 10 minut odstát. Vyjmeme vanilkový lusk a hrnec dáme stranou.
3. V míse elektrického mixéru smícháme zbývající 2 lžíce cukru a žloutky. Šleháme na nejvyšší výkon, dokud nezačnou mít světlejší žlutou barvu.
4. Za stálého míchání pomalu přidáváme smetanu po malých krůčcích, přičemž mixér máme zapnutý na nízký výkon. Po úplném zapracování nalijeme krém rovnoměrně do ramekinů.
5. Naplníme pekáč horkou vodou asi do poloviny výšky ramekinů. Pečeme 25-35 minut, aby byl střed ztuhlý, ale stále trochu pružný.
6. Vyjmeme ramekiny z vodní lázně a necháme je 20 minut vychladnout. Poté je uložíme do ledničky na alespoň 3 hodiny.
7. Těsně před podáváním posypeme každé Crème brûlée 2 lžičkami vanilkového cukru a pomocí kuchyňského hořáku cukr opálíme.

TIP: Před upečením můžete nevařený krém přikrytý skladovat v ledničce po dobu 5 dní. Jakmile pudinky upečete, ale ještě předtím, než opálíte vrchní část, vydrží přikryté v ledničce 4 dny. Jakmile opálíte vrchní cukrovou vrstvu, podávejte Crème brûlée nejlépe do 20 minut. Pokud budete čekat déle, riskujete, že cukr absorbuje vlhkost a křehký vršek změkne.

Nejlepší dýňové Crème brûlée – recept

Chcete-li klasické Crème brûlée nějak ozvláštnit, zkuste tuto skvělou sezónní variaci. Konzistencí se blíží spíše pudinku než klasickému Crème brûlée, ale stále si zachovává křupavou cukrovou polevu.

Příprava

• Příprava: 10 minut
• Doba vaření: 35 minut
• Dodatečný čas: 2 hodiny
• Počet porcí: 7

Ingredience na Crème brûlée

• 3 žloutky
• 1/2 šálku hnědého cukru
• 1 šálek husté smetany
• 1 šálek dýňového pyré
• 1/2 lžičky mletého nového koření
• 1/4 lžičky mleté skořice
• 1/4 lžičky mletého muškátového oříšku
• 1/2 šálku bílého cukru
• špetka soli

Postup na Crème brûlée

1. Předehřejeme troubu na 165 °C.
2. Ve velké míse vyšleháme žloutky a hnědý cukr. Vmícháme hustou smetanu, dýňové pyré, nové koření, skořici, muškátový oříšek a sůl.
3. Dýňovou směs rozdělíme do 7 ramekinů. Ramekiny umístíme na pekáč, který naplníme horkou vodou tak, aby sahala do poloviny stěn ramekinů.
4. Pečeme v předehřáté troubě 30-35 minut dokud nejsou hotové. Upečené pudinky vyjmeme z trouby a uložíme do ledničky na nejméně 2 hodiny, dokud zcela nevychladnou.
5. Každé dýňové Crème brûlée posypeme 1 lžící cukru. Cukr rozpouštíme kuchařským hořákem 1-2 minuty, dokud nebude křupavý a tmavě hnědý. Před podáváním necháme vychladnout.