Čím nahradit škodlivý bílý cukr

Jak se sladilo před příchodem cukru

Ve střední Evropě se objevuje cukr od 15. století – používal se ale jako koření a byl velmi drahý. Na přelomu 16. a 17. století se za 100 g cukru platilo jako za tři voly.

Na výrobu sladkostí se začal třtinový cukr v Čechách používat hlavně až v 17. století a cukrová řepa se začala využívat až od 18. století.

Do té doby se v Čechách sladilo hlavně medem, ovocem, povidly bez cukru, sušeným ovocem a tzv. pracharandou, což bylo sušené ovoce roztlučené na prášek.

Používala se i míza z břízy nebo z javoru, sušila se mrkev a sypala na sladší jídla nebo se rozvařovala s medem na zavařeninu, které se říkalo maz.

Kolik cukru sní člověk za rok?

Dnes je cukr bohužel velmi levný a jeho spotřeba enormní. I přesto, že lékaři doporučují nekonzumovat více než 20 kg cukru na osobu a rok, tak v České republice je to dvojnásobek – jeden člověk v průměru sní celých 40 kg cukru za rok.

Průměrný Američan dokonce téměř 80 kg cukru za rok, což odpovídá 46 lžičkám cukru denně.

Kromě běžných cukrovinek jde hlavně o cukr skrytý ve sladkých limonádách, rádoby zdravých snídaňových cereáliích, slazených mléčných výrobcích, cukr v běžném pečivu a toustovém chlebu nebo třeba v kečupech.

TIP: Pro výrobu lívanců není cukr nutný a místo sladkého navrch se dají dát zdravé varianty různých sirupů. Bez cukru můžete připravit dokonce i rybízovou marmeládu.

Proč omezovat spotřebu cukru?

Názory na účinky cukru se velmi rozcházejí. Někteří odborníci považují cukr za naprosto neškodnou látku, která jen dodává energii a nemá vůbec žádné vedlejší účinky. Tvrdí, že nepřispívá ke vzniku cukrovky ani žádných jiných nemocí – jedině snad ke vzniku obezity a zubního kazu.

Jiní odborníci se domnívají, že při časté konzumaci jakéhokoli cukru (samozřejmě i třtinového, tmavého či tzv. přírodního) dochází k mnohým zdravotním problémům.

V každém případě se cukr konzumuje více než je zdravé. Omezení cukru je vždy zdraví prospěšné. Jeho přehnaná, příliš častá konzumace se totiž dává do spojitosti s těmito zdravotními problémy:

• Zvyšuje rychle hladinu cukru v krvi – při časté konzumaci bílého cukru se vyčerpává slinivka břišní, která vyrábí inzulín – ten se musí vždy vyplavit do krve, aby reguloval množství cukru v krvi. Proto pak mohou vznikat poruchy regulace krevního cukru. V souvislosti s rozkolísanou hladinou krevního cukru, může docházet k podráždění, kolísání nálad, přecitlivělosti a k vnitřnímu neklidu.
• Narušuje rovnováhu minerálních látek, zejména způsobuje ztráty vitamínu B, vápníku a hořčíku – také proto oslabuje zuby i kosti.
• Konzumací cukru je ovlivněn i imunitní systém – na americké universitě v Loma Lindě bylo zjištěno, že schopnost bílých krvinek ničit mikroorganismy může být téměř paralyzována po požití cukru. Pro představu: v případě nemoci dokáže jedna bílá krvinka zničit 14 choroboplodných zárodků za hodinu. Pokud je ale tato bílá krvinka vystavena množství 100 g snědeného cukru, pak její schopnost ničit choroboplodné zárodky se 10x sníží.
• Je zdrojem živin pro bakterie a pro plísně.
• Přispívá k obezitě a vyššímu krevnímu tlaku.
• Vysoký přísun cukru také zvyšuje adrenalin v krvi, což může vést k úzkosti, podrážděnosti i hyperaktivitě.
• Cukr má vliv i na IQ – výzkum ukázal, že děti živené potravinami s vysokým obsahem rafinovaných cukrů mají nižší IQ než děti živené potravinami s nižším glykemickým indexem.
• Hojná konzumace cukru je dávána i do souvislosti s vyšším výskytem vrásek a zánětů kůže.
• Makrobiotika a podobně i čínská dietetika se na rafinovaný bílý cukr dívá jako na drogu, která nám bere energii a živiny z těla, svým kyselinotvorným působením ničí prostředí příznivé pro zdravou střevní mikroflóru a výsledkem je čím dál slabší imunita a optimální prostředí pro růst bakterií,  virů a plísní a pro záněty. Upozorňuje i na nebezpečí spojené s tím, že po cukru dochází k prudkému vzestupu a následnému propadu krevního cukru a tyto výkyvy spojují s roztěkaností mysli, s nesoustředěností, s neklidem a únavou. Oproti tomu vyrovnaná hladina krevního cukru je základem pro vnitřní pohodu, dobrou náladu, ale i vytrvalost, soustředěnost a trpělivost.

TIP: Namísto klasické pšeničné mouky pro přípravu různých moučníků se dají připravit palačinky z pohankové mouky, které budou sladké již samy o sobě.

Rozdíly mezi cukry aneb proč bílý rafinovaný cukr škodí nejvíce

Bílý cukr (stejně tak jako třeba bílá mouka či bílá rýže) je klasickým příkladem tzv. rafinovaných potravin.

Tím, že byly určitým způsobem zpracovány,  jsou zbaveny svých přirozených doprovodných složek – tzn. většiny svých živin (minerálních látek, vitamínů, vlákniny).

Znamená to, že už nejsou v přirozeném komplexním stavu, už neobsahují všechny důležité látky, které naše tělo pro jejich zpracování potřebuje.

Když člověk sní bílý cukr (nebo třeba bílou mouku), lidské tělo se rychle přizpůsobí a vezme si potřebné látky odjinud – buď z toho, co bylo konzumováno s cukrem nebo si sáhne do tělních tkání – tedy do rezerv.

Je to důvod, proč se říká, že pokud člověk jí hodně bílého cukru a dalších rafinovaných potravin, ztrácí vitaminy skupiny B, vápník, hořčík, fosfor, železo a další látky.

Právě proto se také někdy dává cukr do spojitosti se zubními kazy a také s osteoporózou – jak zuby, tak kosti jsou oslabovány, protože jim je odebírán vápník. A pak nejsou tak odolné.

Malé děti, miminka, by cukr neměly jíst vůbec, pouze v příkrmech od 4 měsíce recepty, kdy se za cukr považuje cukr, který je obsažený v daných potravinách – tedy přírodní cukr.

Je tmavý cukr zdravější?

Tmavý přírodní cukr (ne ten dobarvovaný) se oproti bílému liší způsobem výroby a obsahem zbytkové melasy, která obsahuje minerální látky, stopové prvky a vitaminy.

Čím více zbytkové melasy cukr obsahuje, tím je cukr tmavší, jeho chuť je více karamelová a také má vyšší obsah cenných látek, díky kterým je pak tento cukr k našemu tělu šetrnější.

Pro představu: bílý cukr – je jedno jestli řepný či třtinový – je z více než 99% čistá sacharóza a žádné živiny. Přírodní třtinový cukr, který má velmi světlou zlatavou barvu a je sypký, krystalový – obsahuje malé množství melasy a jen stopová množství živin.

Tmavší třtinové cukry, které nejsou tolik sypké (na našem trhu například muscovadlo nebo melasový cukr) obsahují o hodně více zbytkové melasy a mnohem více minerálních látek.

Srovnáme-li přírodní třtinové cukry, tak například tmavý cukr muscovadlo obsahuje 2x více vápníku, hořčíku a až 5x více draslíku než světlejší přírodní třtinový cukr surový. Ještě tmavší melasový cukr obsahuje až 10x více vápníku, hořčíku i železa dokonce až 20x více draslíku.

Ze sypkých třtinových cukrů obsahuje nejvíce živin sušená třtinová šťáva Rapadura. (nejvíce pak samotná melasa, která má nicméně velmi silnou chuť a je tekutá, tak se jako běžná náhrada cukru používá hůře).

Shrnutí

Ze zdravotního hlediska tedy není téměř žádný rozdíl mezi bílým cukrem a světlým přírodním třtinovým cukrem.

Liší se pouze ve způsobu výroby a bílý rafinovaný cukr může navíc obsahovat siřičitany, zbytková množství rozpouštědla methylacetátu, který se používá při výrobě a v moučkovém cukru mohou být fosforečnany a křemičitany jako protihrudkující látky. (U cukrů v bio kvalitě se většina těchto látek používat nesmí, navíc eko – třtina roste bez pesticidů).

Zdravější než bílý cukr jsou cukry tmavší s větším podílem melasy. Nejzdravější volbou mezi třtinovými cukry je asi sušená třtinová šťáva, tzv. Rapadura. Obsahuje hodně živin a nezvyšuje proto tak rychle hladinu krevního cukru.

Při přehnané konzumaci bude samozřejmě přispívat ke stejným zdravotním potížím jako bílý cukr.

Další přírodní sladidla

Při chuti na sladké se vyplatí sáhnout po sladkostech, které obsahují co nejpřírodnější formu slazení.

Přírodní sladidla a cukry se kromě množství živin liší ještě tím, jaké druhy cukrů obsahují a tím pádem jak rychle stoupne hladina krevního cukru.

Pokud člověk jí bílý cukr, ale i třtinový cukr, med či javorový sirup – tedy sladidla s největším zastoupením jednoduchých cukrů, pak hladina krevního cukru v lidském těle velmi rychle stoupne.

Jinými slovy se tomu říká, že mají vysoký glykemický index. Při slazení například rýžovým sladem, který obsahuje i složité cukry, bude hladina krevního cukru stoupat pomaleji a delší dobu.

Existují i další přírodní sladidla, která fungují úplně jinak a mají velmi nízký glykemický index – to je například agáve sirup, jakon nebo bylinka stevie. Přírodní sladidla můžete bez obav přidávat do vašich oblíbených dortů, dezertů, nebo třeba do perníčků.

Na co si dát pozor

Je třeba dát si pozor zejména na nápisy „bez cukru“ – vždy je lepší se přesvědčit, co ve složení opravdu je. Většinou obsahují umělá sladidla (jedině v biovýrobcích jsou zakázána).

Slazení umělými sladidly a pití „light“ limonád, které většinou také bývají slazeny umělými sladidly, je jen klamná iluze zdravějšího stravování.

Umělá sladidla se dnes běžně používají do většiny light výrobků, či do výrobků tzv. bez cukru. Jsou k nalezení v nápojích, v zubních pastách, sušenkách, žvýkačkách, nízkokalorických mléčných výrobcích, ale i v nakládaných okurkách, majonézách, hořčicích či v některých druzích piva.

Umělá sladidla se dlouhodobě testují a závěry výzkumů nejsou jednoznačné. Například aspartam se v těle rozkládá na toxický metanol, který je nebezpečný zejména pro děti, kojící a těhotné ženy. Některé pokusy s aspartamem prokázaly zvýšenou pravděpodobnost vzniku mozkových nádorů a u citlivých jedinců může toto sladidlo přispívat k bolestem hlavy, závratím, svědivým vyrážkám či u dětí k poruchám chování.

Vyplatí se proto číst etikety a zbytečně nejíst umělá sladidla v různých rádoby zdravějších potravinách či cukr v toustovém chlebu, ranních cereáliích nebo v kečupech.

Jak postupně omezit spotřebu cukru

• Nedávat si nereálné cíle (třeba úplné vyloučení cukru z jídelníčku). Sladkou chuť je třeba uspokojovat stejně jako slanou, kyselou, hořkou či pikantní. Ale sladká chuť nepochází jen z cukru – třeba podle čínské dietetiky sladkou chuť tělo potřebuje, harmonizuje nás a vyživuje – jenže má tím na mysli přirozeně sladkou chuť obilnin (třeba jahelné kaše), sladké zeleniny, sušeného či povařeného ovoce, ořechů.
• Seznámit se s přírodnějšími sladidly – ale mít na paměti, že malé množství rafinovaného cukru může škodit méně než přehnané množství zdravých přírodních sladidel.
• Přestat sladit kávu a čaj.
• Nepít slazené a barvené limonády a pít vodu.
• Omezit cukrovinky všeho druhu, případně vybírat bio sladkosti s co nejpřírodnějším způsobem oslazení nebo připravovat domácí dezerty a moučníky.
• V receptech používat menší množství cukru než je doporučeno.
• Dávat si pozor na skryté cukry v pečivu, kečupech a dalších potravinách – číst etikety.
• Naučit se připravovat dezerty slazené co nejpřirozenějším způsobem – zejména obilnými sirupy a slady, medem, pravým javorovým sirupem, agáve sirupem, sušeným ovocem či ovocnými šťávami a sirupy.
• Při prvních experimentech při nahrazování bílého cukru je lepší se vyhnout některým sladidlům, u kterých je roziko, že ze začátku člověka odradí – byť jsou zdravá, jejich chuť a struktura je příliš odlišná od chuti bílého cukru. Je to zejména melasa, ječmenný slad či melasový cukr. Dobré je zkusit nejdříve třeba světlejší druhy třtinových cukrů. Obilné sirupy se mohou zpočátku zdát málo sladké. Vyzkoušení je tak lepší nechat na pozdější fázi. Ale začít se dá klidně s velmi sladkým agáve sirupem.
• Děti nezvykat na sladkou chuť bílého cukru. Budou pak jeho chuť vyžadovat stále častěji. Dítě potřebuje sladké potraviny, ale je lepší mu nabízet ty přirozené druhy: ovoce čerstvé, pečené, dušené, sušené.

Favoriti mezi přírodními sladidly

Rýžový sirup (bio)

Obilné slady a sirupy vypadají podobně jako med. Jsou ale méně sladké a vznikly pouze z obilí. Obilné sirupy a zejména slady mají vyšší procento složitých cukrů a maltózy a proto se štěpí pomaleji než běžný bílý cukr. Energii dodávají postupně a mají nižší glykemický index.

Mezi obilnými slady i sirupy jsou značné rozdíly ve složení, chuti, barvě, v použití a i ve struktuře. Mezi favority patří rýžový sirup nebo také pšeničný sirup v biokvalitě. Oba dva poměrně dobře sladí, jsou řidší než slady a nemají výraznou pachuť. Slady jsou ale oproti sirupům zdravotně blahodárnější pro větší obsah složitých cukrů. Nicméně pro použití při pečení či vaření je u nich třeba počítat s menší sladivostí a větší hustotou.

Agáve sirup – ideální pro začátečníky

Agáve je úžasně sladký sirup, který je dokonce sladší než bílý cukr či med. Jeho výhodou oproti medu či obilným sladům je, že má řidší konzistenci a nijak chuťově nezmění pokrm, který se jím osladí.

Sirup z agáve je zahuštěná šťáva, která se pravidelně sklízí z divoce rostoucích kaktusů v Mexiku. Obsahuje vysoký podíl ovocného cukru, menší množství dextrózy (glukózy) a velmi nízké množství klasického cukru (sacharózy). Pro vysoký obsah fruktózy má agáve velmi nízký glykemický index (40-45).

Díky vysokému obsahu fruktózy má sirup z agáve všechny výhody tohoto populárního sladidla. Je sladší než řepný či třtinový cukr a přitom obsahuje polovinu kalorií. Sirup je snadno stravitelný, napomáhá činnosti žlučníku, trávení tuků a působí preventivně proti zanášení cév vlivem cholesterolu.

V lidovém léčitelství v Mexiku se agáve používá pro zlepšení trávení, čištění krve a jako potravina s protizánětlivými účinky. Doporučuje se diabetikům a rádi ho využívají i lidé, kteří drží dietu s nízkým glykemickým indexem.

Rapadura

Rapadura je sušená třinová štáva a je to výjimečný produkt – vyrábí se naprosto tradičním způsobem. Třtina se sklízí mačetou, listy se nechávají na poli jako hnojivo. Třtina se pak lisuje a získává se šťáva, která se přefiltruje. Poté se ve velkých kotlích koncentruje pomalým odpařováním dokud nezačne krystalizovat.

Základní rozdíl mezi třtinovými cukry a Rapadurou je, že z Rapadury není odstraněna žádná melasa. Její výhodou oproti melase je, že má krystalovou strukturu, proto se s ní velmi dobře pracuje – stejně jako s cukrem.

Je třeba ale počítat s tím, že těsto bude mít tmavší barvu a také příjemně karamelovou příchuť – nikdy nedávat do těsta, které chcete má být světlé, protože se obarví obsahem melasy.

Obsahuje hodně minerálních látek.