Jak se hodnotí kvalita mouky a které parametry jsou při určování kvality nejdůležitější?
Pekařská kvalita pšeničné mouky se hodnotí jak vizuálně (barva, přítomnost škůdců), tak pomocí analytických přístrojů, které zjišťují důležité parametry pro pekařskou kvalitu.
Pšeničná mouka je z chemického hlediska tvořena zhruba z 65 % sacharidy (zejména škrobem), z 8–13 % bílkovinami, z 14 % vodou, z 1 % tuky a malým množstvím vlákniny, popela, vitamínů a minerálních látek.
Jaroslava Nováková, manažerka kvality La Lorraine
Obecně se dá říci, že některé parametry mají na pekařskou kvalitu mouky větší vliv než jiné. Ale důležité jsou všechny.
Z pekařského hlediska je nejdůležitější obsah a kvalita bílkovin a škrobo-amylázového komplexu, které jsou zodpovědné za tvorbu struktury těsta, udržení struktury střídky a plynů ve výrobku.
Neopomenutelná je také granulace mouky a obsah popelovin.
Jakou mouku používáte pro vaše výrobky? Je to stále stejná mouka pro všechny výrobky, nebo si necháváte namíchat speciální mouku pro každý výrobek zvlášť?
V největší míře používáme pšeničnou mouku hladkou. Pro speciální výrobky také mouky žitné, špaldové, a to jak hladké, tak celozrnné.
Mouku nakupujeme od vybraných mlýnů, které jsou schopny dodat nám dlouhodobě kvalitní mouku. Pro různé typy výrobků používáme mouky různých kvalitativních parametrů, které jsou přesně stanoveny technology pro dané použití.
Jak intenzivně (často) kontrolujete mouku – dodávky a její kvalitu? Co se stane, když zjistíte, že mouka nesplňuje některý z parametrů? Automaticky ji vyhodíte? Nebo se dá „poškozená mouka“ nějak „spravit“?
Protože je mouka pro pekaře nejdůležitější surovinou, kontrolujeme každou dodávku z mlýna před naskladněním do našich sil.
Pokud při příjmu během vstupní kontroly zjistíme, že některý z důležitých parametrů nevyhovuje specifikaci, dodávku vracíme do mlýna. Tato mouka jistě neskončí v odpadu, ale je použita pro jiné výrobky, jejichž požadavkům může vyhovovat.
Kvalitu „poškozené mouky“ lze vylepšit, ale nikdy zcela „spravit“. Za tím účelem se používají některé neškodné přídatné látky, jako je například kyselina askorbová (vitamín C) nebo různé enzymy.
Nejlepší je vždy zpracovávat mouky z kvalitního zrna. Samozřejmě kvalitu zrna ovlivňuje i kvalita sklizně (počasí během roku), kvalita odrůdy a půdy.
Receptům, dobrému jídlu a zdravému životnímu stylu se věnujeme již od roku 2008. Naším cílem je poskytovat přínosné informace co nejsrozumitelnější formou. Nabízíme nejlepší recepty pro každého, kdo chce jíst dobře a kdo chce do svého jídelníčku zařadit něco nového a chutného.
