Marmelády k sýrům

Čatní, džemy, marmelády, aspiky, to vše se skvěle hodí k sýrům. Zvláště bezva je kombinace sýra a sladkého. Džem by měl chuť sýru vhodně doplňovat, k jemným sýrům se hodí jemné chuti, k výraznějším naopak pikantnější.

Když kombinujete sýr s džemem, musíte si kombinaci pořádně promyslet: není to tak jednoduché, jak se zdá. Dvojici můžete podávat s vínem, ovocem nebo ořechy či mandlemi, s řemeslným chlebem a čerstvou bazalkou.

Marmelády a sýr

Mějte na paměti, že hlavním cílem je nabídnout chutě, které se vzájemně doplňují: žádná se nesmí navzájem přebíjet. Mělo by jít o promyšlený a sofistikovaný zážitek pro vaše chuťové buňky, ne o pouťovou party, kde se chuť popcornu snoubí s moučkovým cukrem.

Je důležité podávat sýr a džem jako přílohu k sobě a nemíchat je: džem by se neměl nalévat přímo na sýr; konečně nabídka dalších předkrmů společně je také často oceňovanou a vítanou volbou, ale vybírejte s rozvahou.

Co k čemu?

• Jablečný džem: Mozzarella, kozí sýry, Fontina
• Meruňkový džem: Parmigiano Reggiano nebo Pecorino Sardo
• Ostružinový džem: Camembert, Capra nebo Feta
• Rybízový džem: Feta, zrající parmezán, čedar
• Borůvkový džem: kozí sýry
• Citronový džem: Ricotta, Burrata, Robiola a Mascarpone
• Fíkový džem: Brie, ementál, mozzarella, feta
• Pomerančový džem: Gorgonzola, Gueircon, ochucená sláma
• Broskvový džem: Sýr Pecorino Sardo, Gorgonzola, Fossa
• Pere džem: Gorgonzola, Cacio a Brie
• Švestkový džem: Kozí sýr, Gouda
• Malinový džem: Parmigiano Reggiano a Brie
• Jahodový džem: Asiago a Robiola d’Alba
• Džem ze zelených rajčat: vyzrálá Gorgonzola, Brie, Roquefort
• Cibulové džemy: Ricotta

Při podávání zavařené marmelády v kombinaci se sýrem je lepší džem i servírovací mísu nebo misku, do které se bude podávat, nechat vychladnout: toto gesto zachová jeho vzhled i chuť čerstvou, zatímco sýr by měl mít vždy pokojovou teplotu.

TIP: Vyzkoušejte také recept na zmrzlinu, rybízovou marmeládu nebo domácí zmrzlinu bez zmrzlinovače.

Fíková marmeláda – recept

Tento velmi jednoduchý recept na fíkový džem – jen fíky, cukr a citronová šťáva – můžete snadno vylepšit bílým portským a rozmarýnem, abyste získali mimořádnou chuť.

Ingredience na fíkovou marmeládu

• 1 kg zelených nebo fialových fíků, zbavených stopek a nakrájených na 1 cm kousky
• 1 a 1/2 šálku cukru
• 1/4 šálku plus 2 lžíce čerstvé citronové šťávy
• 1/2 šálku vody

Postup na fíkovou marmeládu

1. Ve velkém nereaktivním hrnci smíchejte kousky fíků s cukrem a nechte je za občasného míchání stát asi 15 minut, dokud se cukr z větší části nerozpustí a fíky nebudou šťavnaté.
2. Přidejte citronovou šťávu a vodu, přiveďte k varu a míchejte, dokud se cukr zcela nerozpustí.
3. Fíkový džem vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud ovoce nezměkne a tekutina nestéká po lžičce v hustých kapkách, asi 20 minut.
4. Lžící naplňte džem do tří 100 ml sklenic, přičemž nahoře nechte 0,5 cm místa.
5. Sklenice uzavřete a nechte vychladnout na pokojovou teplotu. Džem skladujte v chladničce až 3 měsíce.

Hroznová marmeláda – recept

Staromódní hroznová marmeláda je plná chuti. Hroznové slupky dodávají džemu krásnou barvu a báječnou strukturu. Z receptu získáte asi šest sklenic hroznového džemu.

Ingredience na hroznovou marmeládu

• 8 šálků hroznů, zbavených stopek
• 6 šálků cukru

Postup na hroznovou marmeládu

1. Hrozny zbavte semínek vymačkáním dužiny ze slupky a následným vařením dužiny. Dužinu přelijte přes jemné sítko a poté přefiltrovanou dužinu znovu spojte se slupkami.
2. Přidejte slupky a dužinu do hrnce spolu s cukrem a směs vařte, dokud nedosáhne gelového stadia, přibližně 10-15 minut.
3. Zkušení výrobci džemů mohou sledovat, kdy se změní typ bublinek a získají lesklý vzhled. Pro jistotu vyzkoušejte konzistenci na talířku uloženém v mrazáku nebo pomocí cukrářského teploměru.
4. Nalijte džem do připravených zavařovacích sklenic, přičemž ponechte 0,5 cm volného prostoru mezi víčky. Uchovávejte v chladničce k okamžitému použití nebo zpracovávejte ve vodní lázni po dobu 10 minut.
5. Vypněte ohřev a nechte sklenice ve vodě dalších 5 minut, než je vyjmete a necháte vychladnout na utěrce na kuchyňské lince.
6. Sklenice nechte 24 až 48 hodin odpočívat, aby zcela ztuhly.

Broskvová marmeláda – recept

Z letních zralých broskví, pomerančů, citronů a cukru se vařením (bez pektinu) připraví tato sladká a citrusová broskvová marmeláda.

Ingredience na broskvovou marmeládu

• 2 kg čerstvých broskví (asi 12 středně velkých broskví)
• 2 střední pomeranče (nebo jeden velký)
• 2 a 1/2 šálku (500 g) cukru (nebo použijte 3 šálky, pokud máte rádi sladší)
• 2 lžíce citronové šťávy

Postup na broskvovou marmeládu

1. 2-3 sklenice (podle velikosti) umyjte v myčce nebo je umyjte ve velmi horké vodě. Vyrobíte asi 3 šálky marmelády.
2. Pro snadné loupání broskve opatrně vhoďte do hrnce s vroucí vodou. Vařte 60-90 sekund. Vypusťte vodu a broskve v hrnci přelejte studenou vodou. Broskve zbavte slupky. V případě potřeby použijte malý nůž na loupání odolných míst. Broskve rozkrojte napůl a odstraňte pecky. Nakrájejte je na plátky nebo na menší kousky.
3. Kůru z pomeranče oloupejte a dejte stranou. Oloupejte pomeranč(e) a vnitřní dužinu nakrájejte na malé kousky. Odstraňte velké kusy bělavých vláknitých vrstev. Měli byste mít asi 1 šálek.
4. Do velkého hrnce dejte broskve, kůru, pomeranče, cukr a citronovou šťávu (směs by měla zabírat jen asi 1/3 hrnce). Směs rozmačkejte šťouchadlem na brambory nebo rukama. Nějaké kousky broskví mohou zůstat.
5. Směs zahřejte na střední teplotu a přiveďte ji k varu. Snižte teplotu na střední stupeň a vařte na mírném ohni 20-30 minut (podle toho, jak řídkou nebo hustou marmeládu máte rádi), občas zamíchejte, abyste zabránili připálení na dně. Doba varu závisí na rychlosti varu a velikosti hrnce.
6. Ochutnejte a podle potřeby upravte chutě, např. přidejte trochu více citronové šťávy nebo cukru, jak máte rádi.
7. Směs marmeládového ovoce nalijte do sklenic. Zchlaďte na pokojovou teplotu, sklenice pevně uzavřete víčky a uložte do chladničky.

Tento recept na broskvovou marmeládu neobsahuje pektin (citron působí jako přírodní pektin) a nepoužívá konzervační proces, takže to není druh, který byste rok nebo dva skladovali ve sklepě. V dobře uzavřených nádobách v lednici však vydrží 2-3 měsíce.

Recept na brusinkovou marmeládu

Snadná marmeláda ze šťavnatých pomerančů, citronu, čerstvých brusinek a cukru je vynikající na toasty, anglické muffiny, ovesné sušenky, jogurt, domácí zmrzlinu.

Ingredience na brusinkovou marmeládu

• 4 středně velké pomeranče nebo 3, pokud jsou velké
• 1 šálek nahrubo nasekaných brusinek
• 4 a ¼ šálku cukru
• ¾ šálku vody
• jemně nakrájená kůra z 1 citronu
• 2 lžíce čerstvé citronové šťávy
• 50 g balení ovocného pektinu v prášku

Postup na brusinkovou marmeládu

1. Čisté skleněné nádoby a víčka umyjte horkou vodou nebo v myčce na nádobí. Důkladně je osušte. (Nakonec získáte asi 5 šálků džemu, takže počet sklenic bude záviset na jejich velikosti.)
2. Z pomerančů a citronu odstraňte barevnou kůru (jen barevnou část, ne bílý jádřinec) pomocí malého kuželníku. Můžete použít škrabku na zeleninu, abyste odstranili jen barevnou kůru. Pak kůru nakrájejte na tenké plátky nebo ji jemně nasekejte. Kůru přendejte do malé misky a dejte stranou.
3. Z pomerančů odkrojte zbývající kůru. Poté pomeranče nakrájejte na plátky a nahrubo nasekejte, přičemž si ponechte případnou šťávu. Přeneste pomeranče a šťávu do mísy.
4. K pomerančům přidejte jeden hrnek nahrubo nasekaných brusinek a promíchejte. Přesně 2 a ⅓ šálků ovocné směsi přelijte do velkého hrnce.
5. Pokud jich nemáte dost, přidejte trochu vody nebo pomerančové šťávy, abyste získali přesně 2 a ⅓ šálků. Pokud máte navíc, zbylou ovocnou směs vyhoďte (nebo použijte na něco jiného).
6. Přidejte do hrnce cukr a míchejte, dokud se dobře nepromíchá. Zapněte oheň na středně vysokou teplotu a často míchejte, dokud směs nepřijde do úplného varu.
7. Nastavte časovač na 30 sekund a za stálého míchání vařte. Po 30 sekundách stáhněte z ohně.
8. Do malého hrnce přidejte ¾ šálku vody, přisypte pektin a míchejte, dokud se nerozpustí. Směs přiveďte k varu a za stálého míchání vařte 1 minutu.
9. Přidejte horký pektin, citronovou kůru, pomerančovou kůru a citronovou šťávu do ovocné směsi a míchejte 3 minuty.
10. Marmeládu ihned přelijte do připravených nádob a naplňte ji až po horní okraj. Otřete horní okraje nádob a ihned je přiklopte víčky. Nechte několik hodin stát při pokojové teplotě.
11. Uchovávejte v chladničce až 3 týdny nebo zamrazte další nádoby až na 1 rok. Před použitím je rozmrazte v chladničce.

Chilli marmeláda – recept

Má to říz, ale neodpálí vám to hlavu, a hodí se to k jakémukoli výběru uzenin či sýrů. Čtyři sklenice marmelády připravíte za 1 hodinu 20 minut.

Ingredience na chilli marmeládu

• 8 červených paprik, zbavených slupky a nahrubo nakrájených
• 10 červených chilli papriček, nahrubo nasekaných
• kousek čerstvého kořene zázvoru velikosti prstu, oloupaný a nahrubo nasekaný
• 8 oloupaných stroužků česneku
• 400 g plechovky cherry rajčat
• 750 g zlatého cukru krupice
• 250 ml červeného vinného octa

Postup na chilli marmeládu

1. Papriky, chilli papričky (se semínky), zázvor a česnek vložte do kuchyňského robotu a rozšlehejte je najemno. Přendejte je do hrnce s těžkým dnem, přidejte rajčata, cukr a ocet a vše přiveďte k varu.
2. Odstraňte případnou vodní tříšť, která vyplave na povrch, pak zmírněte teplotu na minimum a za občasného míchání vařte asi 50 minut.
3. Jakmile se džem začne lepit, pokračujte ve vaření dalších 10-15 minut a často míchejte, aby se nepřichytil a nepřipálil. Nyní by měl vypadat jako hustá bublající láva.
4. Nechte mírně vychladnout, přelijte do sterilizovaných sklenic a nechte zcela vychladnout.
5. V chladné a tmavé skříni vydrží 3 měsíce – po otevření uchovávejte v chladničce.

Recept na cibulovou chutney marmeládu

Recept na cibulovou marmeládu s čatní (chutney) je báječný pro podávání se sýrem a krekry.

Ingredience na cibulovou chutney marmeládu

• 3 cibule nakrájené nahrubo
• 2 lžíce marmelády
• 1 jablko nakrájené nahrubo
• 275 g moučkového cukru
• 1 lžička fenyklových semínek
• 100 ml bílého vinného octa
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 špetka soli
• 1 špetka černého pepře

Postup na cibulovou chutney marmeládu

1. Pro přípravu čatní přidejte olej do těžké pánve a postavte ji na střední teplotu. Přidejte cibuli a vařte ji 5 až 7 minut, dokud nebude měkká.
2. Přidejte jablko, vařte další 2 minuty a poté přidejte moučkový cukr, semínka fenyklu a bílý vinný ocet. Nechte 40 minut mírně vařit
3. Odstavte pánev z ohně, okořeňte a vmíchejte marmeládu. Pokud ji nepoužijete ihned, uložte ji ve sterilizovaných sklenicích na marmeládu do lednice.

Kdoulová marmeláda – recept

Toto je tradiční recept na kdoulovou marmeládu a používá se v něm citronová kůra. Použijte ji na toasty – nebo ji podávejte k rybám, jako je losos nebo mečoun.

Ingredience na kdoulovou marmeládu

• 1,5 kg kdoulí
• 5 šálků vody
• 5 citronů, rozpůlených
• 6 šálků cukru

Postup na kdoulovou marmeládu

1. Otřete srst z vnější slupky kdoulí vlhkým hadříkem. Plody rozčtvrťte a zbavte jádřinců, semen atd. Vyhrazená jádra a semena vložte do utěrky, kterou nahoře převažte provázkem.
2. Kdoule nakrájejte nožem na kostky. Vložte je do hrnce na marmeládu s vodou spolu s vyhrazenými jádry a semeny uvnitř utěrky.
3. Citrony nakrájejte na tenké plátky jako na marmeládu a přidejte je do pánve.
4. Vařte, dokud ovoce nezměkne, přibližně 45 až 60 minut. Pozorně sledujte, aby se ovoce nerozvařilo. Kleštěmi odstraňte plátno se semeny a jádry a vyhoďte je.
5. Zahřejte cukr v ocelové misce v troubě o teplotě 120 °C po dobu 5 minut nebo v nekovové misce v mikrovlnné troubě po dobu 1 minuty. Zahřátý cukr vmíchejte do nádoby s ovocem.
6. Rychle vařte, dokud nedosáhnete bodu tuhnutí, kdy by kdoule měly mít krásnou sytě růžovou barvu. Trochu marmelády vyzkoušejte na talířku vychlazeném v lednici.
7. Na talířek dáme malé množství omáčky. Pokud se na povrchu rychle vytvoří slupka a z talíře stéká v hrudkách, je marmeláda připravena ke ztuhnutí.
8. Kdoulovou marmeládu nalijte do sterilizovaných sklenic a zavíčkujte. Sklenice s víčky obraťte na dvě minuty, aby se víčka sterilizovala, a použijte utěrku na ochranu rukou.
9. Po vychladnutí sklenice vytřete a označte. Skladujte na chladném místě a vydrží nejméně 12 měsíců.

V zimních měsících jsou k dostání sezónně a často je najdete na farmářských trzích, pokud jste se s nimi nesetkali v obchodě s potravinami.