Recept – srnčí hřbet

Srnčí hřbet, který má přirozeně nízký obsah tuku a kalorií a vysoký obsah bílkovin, vitamínů a minerálů, se dá nakrájet na steaky a smažit na pánvi nebo péct vcelku v troubě. Jeho jemně zvěřinová chuť skvěle přijímá ovocné a lehce nasládlé chutě.

Srnčí hřbet je dlouhý pruh masa, který se táhne podél páteře. Nejedná se o svíčkovou, což je velmi malý a výjimečně jemný proužek masa, který se nachází uvnitř dutiny jelena.

Zvěřinové maso

Zvěřina, tedy maso z losů a jelenů, je druh zvěřiny známý svou výraznou zemitou chutí a jemnou strukturou. Protože je libovější než některé jiné druhy červeného masa, možná vás zajímá, zda má také nižší obsah cholesterolu a zda se může hodit do diety zdravé pro srdce.

Množství cholesterolu ve zvěřině se liší v závislosti na konkrétním kusu. Hubenější kusy, jako je hřbet nebo roštěná, obsahují méně cholesterolu než maso z žeber nebo plece.

Zvěřina se proto může hodit do vyváženého jídelníčku – jen si ji nezapomeňte dopřávat s mírou a kombinovat ji s různými jinými zdroji bílkovin bohatými na živiny.

Srnčí maso – recepty

Níže naleznete srnčí recepty, včetně srnčího hřbetu a kýty, recept na dančí a jelení hřbet.

Pečený srnčí hřbet – recept

Pečená zvěřinová panenka s omáčkou je elegantním receptem na zvěřinu. Ostrost balzamikového octa příjemně kontrastuje s hlubokou zemitou chutí zvěřiny a zrnek černého pepře.

Ingredience na pečený srnčí hřbet

• 700 g zvěřinové panenky (srnčí hřbet)
• sůl
• čerstvý rozdrcený černý pepř
• 1 a ½ lžíce olivového oleje (rozděleně)
• ¼ šálku mleté šalotky
• 1 lžička čerstvého tymiánu
• ¼ šálku balzamikového octa
• ½ šálku hovězího vývaru (nesoleného)
• 1 lžíce másla

Postup na pečený srnčí hřbet

1. Předehřejte troubu na 175 °C.
2. Zvěřinu obalte v ½ lžíci oleje a bohatě ji osolte a opepřete. Zbylý olej rozehřejte na rozpálené pánvi na středně vysoké teplotě. Přidejte zvěřinu a opečte ji ze všech stran.
3. Vyjměte zvěřinu z pánve, vložte ji do samostatné pánve a vložte do trouby, dokud vnitřní teplota nedosáhne 55-60 °C v závislosti na preferencích (doba pečení se liší podle velikosti srnčí/zvěřinové panenky).
4. Zatímco je zvěřina v troubě, vložte šalotku do původní pánve použité k opékání zvěřiny a vařte ji do změknutí.
5. Dochuťte balzamikovým octem a přidejte hovězí vývar a tymián. Vařte na vysoké teplotě, dokud se omáčka nezredukuje z vodové tekutiny na řídký sirup.
6. Do omáčky přidejte studené máslo a promíchejte. Před krájením nechte zvěřinu 5-10 minut odstát.

Recept na nejlepší srnčí hřbet

Snadný recept na srnčí hřbet, který se přes noc marinuje a druhý den dokonale ugriluje, takže vznikne křehký, šťavnatý a neuvěřitelně chutný srnčí hřbet.

Ingredience na nejlepší srnčí hřbet

• 700 g až 1 kg srnčího hřbetu
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje
• 2 lžíce balzamikového octa
• 1 lžíce mletého česneku
• 1/2 lžíce mletého zázvoru
• 1 lžička javorového sirupu
• 1 lžička worcestrové omáčky

Postup na nejlepší srnčí hřbet

1. V malé misce prošlehejte všechny ingredience na marinádu. Maso vložte do uzavíratelného plastového nebo silikonového sáčku.
2. Nalijte marinádu do sáčku, uzavřete jej a při zavřeném sáčku marinádu vmasírujte do masa.
3. Marinujte nejméně 4 hodiny až přes noc v chladničce, přičemž sáček s masem musí ležet naplocho.
4. Nejméně 30 minut před grilováním vyjměte maso z chladničky, aby se zahřálo na pokojovou teplotu.
5. Předehřejte venkovní gril na teplotu 260 °C.
6. Pomocí kleští vyjměte zvěřinu ze sáčku a položte ji na gril na přímý žár.
7. Grilujte asi 5 minut z každé strany nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne 48-58 °C pro středně propečený srnčí hřbet.
8. Vyjměte hřbet z grilu na prkénko. Před krájením a podáváním ho přikryjte fólií a nechte alespoň 10 minut odstát.

TIP: Doporučuje se, aby vnitřní teplota masa nebyla vyšší než 57 °C, protože maso má poté tendenci ztvrdnout. Pokud se rozhodnete grilovat na vyšší než střední teplotu, mějte to na paměti.

Jelení hřbet – recept

Jedním z nejcennějších kusů zvěřiny je hřbet. Při správné úpravě může být uspokojivým a chutným hlavním jídlem.

Ingredience na jelení hřbet

• 1 jelení hřbet, přibližně 1 kg
• 3 lžíce oleje na vaření
• 1 a ½ lžičky mořské soli
• po ½ lžičce následující ingredience: mletý černý pepř, uzená paprika, sušený rozmarýn, česnekový a cibulový prášek
• ¼ lžičky kajenského pepře (pokud máte rádi trochu pikantní)
• ⅛ lžičky mleté kurkumy

Postup na jelení hřbet

1. Koření smíchejte v malé misce a dobře promíchejte.
2. Připravte si hřbet tak, že ho pokapete 1 lžící oleje a poté ho bohatě potřete suchým potěrem.
3. Předehřejte troubu na 190 °C.
4. Rozpalte velkou litinovou pánev na středním až středně vysokém ohni se zbytkem oleje.
5. Jakmile se z oleje začne kouřit, opečte maso ze všech stran – přibližně minutu z každé strany.
6. Přeneste pánev na prostřední rošt trouby a pečte 10-15 minut nebo dokud pomocí teploměru nedosáhnete požadované propečenosti.
7. Než si na něm pochutnáte, vyjměte ho z ohně a nechte 10 minut odstát.

Recept na dančí hřbet

Dančí hřbet se podává dokonale růžový s křupavými bramborami. Kukuřice se přidává na dva způsoby: hedvábné pyré a ožehlá jádra zalitá lahodným máslem z černého česneku.

Ingredience na dančí hřbet

Maso

• 1 srnčí/dančí hřbet
• 4 obaly na jarní závitky (papír na závitky)
• 200 ml hovězího vývaru
• 1 vejce rozšlehané se špetkou soli
• slunečnicový olej na smažení a fritování

Omáčka z červeného vína

• 1 kapka slunečnicového oleje
• 150 g odřezků ze zvěřiny
• 6 banánových šalotek nakrájených na plátky
• 1 hlavička česneku rozkrojená na polovinu
• 4 snítky tymiánu
• 1 bobkový list
• 750 ml červeného vína
• 350 ml portského
• 500 ml telecího vývaru
• 500 ml kuřecího vývaru

Kukuřičné pyré

• 400 g kukuřice cukrové (mražené)
• 100 g plnotučného mléka

Brambory

• 4 velké brambory Maris Piper
• 100 g másla
• 1 špetka kamenné soli

Příloha

• 1 čerstvá kukuřice na klasu
• 1/2 svazku kapusty, ideálně hlávkové, pokud ji najdete
• 1 hlavička černého česneku, oloupané stroužky
• 150 g změklého soleného másla

Postup na dančí hřbet

1. Začněte dančím hřbetem: nakrájejte ho na úhledné válečky a odstraňte veškerý tuk, šlachy a řetízky. Tyto odřezky si nechte na „cigára“. Všimněte si, že na omáčku budete potřebovat dalších 150 g odřezků, které můžete získat i z hřbetu, jen se ujistěte, že váš konečný válec hřbetu vystačí pro 4 osoby.
2. Maso pevně zabalte do potravinářské fólie, abyste vytvořili těsný tubus, vakuově zabalte (pokud máte) a dejte stranou k vaření.
3. Pánev s těžkým dnem a poklicí postavte na vysokou teplotu s trochou oleje. Jakmile se z pánve začne kouřit, přidejte rezervované odřezky ze zvěřiny.
4. Osmahněte je ze všech stran dozlatova a poté přidejte hovězí vývar. Přiveďte k varu, poté ztlumte a přikryjte těsně přiléhající pokličkou. Nechte dusit 45 minut nebo dokud maso nezměkne, poté nechte vychladnout.
5. Po vychladnutí oddělte maso od tekutiny. Tekutinu z vaření zredukujte, dokud nebude hustá a lesklá. Maso rozdrobte a smíchejte s redukovanou tekutinou z vaření. Nechte vychladnout a poté vytvarujte 4 samostatné cigára (klobásy, každá o hmotnosti přibližně 45 g).
6. Obaly na závitky omyjte (v případě potřeby je nakrájejte na úhledné čtverce) a položte na ně zvěřinová cigára. Strany přeložte, srolujte a utěsněte tak, aby byly pěkně utaženy. Odložte stranou a připravíme ke smažení.
7. Omáčku připravíte tak, že těžkou pánev postavíte na vysoký plamen a po zahřátí přidáte kapku oleje a odřezky. Vařte, dokud silně nezkaramelizují, poté je vyjměte z pánve a zmírněte na střední teplotu.
8. Přidejte šalotku, česnek, bobkový list a tymián, případně ještě trochu oleje, a pomalu karamelizujte asi 10 minut.
9. Jakmile šalotka zezlátne, přidejte červené víno a portské, přiveďte k varu a poté množství zredukujte na 175 ml. Poté přidejte odřezky masa zpět do pánve spolu s oběma vývary. Vařte 20 minut nebo dokud nezískáte konzistenci omáčky, přičemž průběžně odstraňujte z povrchu případné sraženiny. Propasírujte přes jemné síto a uschovejte pro pozdější ohřev.
10. Kukuřičné pyré připravíte tak, že všechny ingredience vložíte do hrnce a přivedete k varu. Jakmile se vaří, ztlumte vaření a položte na něj kruh z mastného papíru.
11. Vařte, dokud se neodpaří všechna tekutina – pozorně ji hlídejte, aby se nepřichytila. Přendejte do mixéru, rozmixujte do hladka a poté propasírujte přes jemné síto. Ochutnejte a dochuťte.
12. Kukuřici na kukuřičném klasu opálíte zvenku pomocí hořáku. Nechte ji trochu vychladnout a pak z ní nožem odkrojte zrnka. Odložte stranou.
13. Máslo z česneku připravíte tak, že obojí vložíte do mixéru a rozmixujete dohladka. Odložte při pokojové teplotě, dokud nebude potřeba.
14. Křupavé brambory oloupejte a nakrájejte na čtverce, abyste odstranili zahnuté okraje. Každou bramboru otočte na konec tak, aby stála na nejvyšší straně, a pomocí kulatého kráječe nebo vykrajovače na jablka nakrájejte dokonale kulaté válce. Každý z těchto válců rozřízněte na polovinu, abyste získali celkem 8 stejných válců.
15. Pánev s těžkým dnem postavte na střední teplotu a přidejte máslo. Jakmile se máslo rozpustí a začne pěnit, přidejte bramborové válečky. V pánvi je 10-12 minut převalujte, dokud nezískají zlatavou barvu a nebudou propečené. Na závěr je posypejte špetkou kamenné soli a uchovávejte v teple.
16. Zvěřinu můžete připravit metodou sous vide nebo na pánvi. Pokud vaříte sous vide, předehřejte vodní lázeň nebo cirkulátor na 58 °C. Vakuově zabalenou zvěřinu ponořte a nechte vařit 20 minut. Po uplynutí 20 minut vyjměte zvěřinu z vody a vyjměte ji ze sáčku. Osušte ji na kuchyňské utěrce a důkladně ji osolte. Silně opečte ze všech stran na pánvi nebo na rozpáleném grilu za stálého otáčení a před porcováním nechte odpočinout.
17. Případně postavte velkou pánev na silný oheň a po zakouření přidejte trochu oleje. Srnčí hřbet osolte a opepřete a vložte na pánev. Smažte 5 minut a poté otočte a smažte další 3 minuty z druhé strany. Odstavte a nechte odpočívat.
18. Zatímco maso odpočívá, rozehřejte fritézu nebo pánev s olejem na 180 °C. Smažte kapustu do křupava – buďte opatrní, protože se může rozprsknout. Osušte na kuchyňském papíře a osolte. Smažte cigára do křupava a dozlatova, poté je nechte okapat na kuchyňském papíře.
19. Omáčku a pyré jemně prohřejte a na pánvi s kouskem másla z černého česneku zahřejte ohořelá kukuřičná jádra.
20. Na talíř dejte lžíci kukuřičného pyré na pravou stranu velkého talíře a rovnoměrně ho rozprostřete.
21. Na pyré dejte lžící několik jader a navrch brambory, cigáro a křupavou kapustu. Maso naporcujte, položte vedle a na závěr ho přelijte omáčkou z červeného vína.

TIP: Máslo, omáčku i pyré si můžete připravit předem. Podle receptu se také připraví více másla, než je potřeba, ale případné zbytky lze uchovávat v porcích v mrazáku – je vynikající ke steakům.

Nejlepší recept – srnčí kýta

Tento recept na srnčí kýtu vyžaduje pečlivé vaření; nezapomeňte ho hlídat a nenechte ho spálit.

Ingredience na srnčí kýtu

Maso

• 500 g srnčí (zvěřinové) kýty, zbavené šlach
• 120 g čerstvého sena, omytého a osušeného
• 100 g změklého másla
• 2 lžíce arašídového oleje
• sůl
• pepř

Omáčka

• 500 g zvěřinových odřezků
• 40 g másla
• 50 g šalotky
• 3 stroužky česneku
• 200 ml hnědého kuřecího vývaru
• 1 lžíce nasekané řeřichy
• 1 kostka másla

Dušené červené zelí

• 1 špetka hřebíčku
• 2 hvězdičky anýzu
• 1 tyčinka skořice
• 450 g červeného zelí nakrájeného na tenké plátky
• 100 ml malinového octa
• 135 g želé z červeného rybízu
• pepř
• sůl

Pečený celer

• 1/2 celeru
• 100 ml oleje z hroznových semínek
• 120 g másla
• 2 snítky čerstvého tymiánu

Postup na srnčí kýtu

1. Omáčku ze zvěřiny připravíte tak, že odřezky zvěřiny osmahnete na 30 g másla, až zhnědnou a zkaramelizují.
2. Přidejte šalotku, česnek a hnědý kuřecí vývar, přiveďte k varu, odstavte a uvařte do konzistence omáčky. Propasírujte přes síto a dochuťte. Odstavte až těsně před podáváním.
3. Pečený celer oloupejte a nakrájejte na 8centimetrové kousky. Opečte ho po celé délce na oleji z hroznových semínek.
4. Přidejte máslo a tymián, ztlumte oheň a za stálého podlévání pomalu vařte do změknutí, což by mělo trvat asi 20 minut. Uchovávejte v teple.
5. Pro přípravu červeného zelí svažte koření do kousku mušelínu (plátno). Všechny ingredience smíchejte v hrnci s kořením uvázaným v mušelínu, přikryjte a pomalu vařte asi 1 hodinu do změknutí.
6. Sundejte pokličku a vařte, dokud se nevytvoří řídký sirup. Dochuťte solí a pepřem. Uchovávejte v teple s kořením.
7. Zvěřinu připravte tak, že troubu předehřejte na 180 °C. Rozpalte pánev a zvěřinu krátce opečte po celém povrchu na troše arašídového oleje. Okořeňte a dejte vychladit.
8. Polovinu sena vložte do velké pánve s poklicí. Potřete zvěřinu 80 g másla a položte ji na seno.
9. Navrch dejte zbytek sena a přiklopte pokličkou. Vařte 14-16 minut.
10. Nechte odstát alespoň 20 minut, poté okořeňte a znovu krátce opečte na rozpálené pánvi s trochou arašídového oleje a másla.
11. Znovu ohřejte zvěřinovou omáčku, přidejte špalíček másla a řeřichy.
12. Při podávání nakrájejte kýtu na 3 kousky na porci, navrch položte lžíci červeného zelí a nakonec naaranžujte kolem celeru a přelijte omáčkou. Ihned podávejte.

TIP: Připravte si po srnčím hřbetu moučník: skvěle se hodí citronové muffiny, citronový cheesecake nebo zdravé muffiny.