Recept na čokoládový fondán

Čokoládový fondán je dekadentní a lahodná pochoutka. Je to bohatý čokoládový dortík s rozpuštěným čokoládovým středem, protože obsahuje méně mouky než tradiční dort. Tradičně se podává teplý, a jakmile začne chladnout, čokoládový střed začne tuhnout, čímž získá úžasnou strukturu.

Chcete-li tento klasický dezert obměnit, zkuste použít různé druhy čokolády. Experimentujte s bílou, mléčnou, hořkou a dokonce i s ochucenou čokoládou, například mátovou nebo pomerančovou. Možnosti jsou neomezené a můžete si ji udělat skutečně vlastní.

Recept na čokoládový fondán – čokoládový fondant – recept na lava cake

Důvod, proč lidé tento dezert zbožňují, je jeho tekutý střed, který se při prokrojení horní vrstvy rozlije po talíři jako láva. Zvlášť pokud jej podáváte s vanilkovou nebo černorybízovou zmrzlinou nebo ovocnou omáčkou, prolnou se obě textury do sousta čirého blaha.

Na přípravu budete potřebovat 5 zapékacích misek  Ø 8 cm, výška 4,5 cm. Máte-li silikonové formy, není nutné je vymazávat máslem a vysypávat cukrem. Čím kvalitnější čokoládu použijete, tím lepší bude výsledná chuť dezertu.

Ingredience

• 250 g hořké čokolády
• 150 g cukru krupice
• 100 g másla a máslo na vymazání formiček
• 30 g hladké mouky 
• 4 vejce
• cukr na vysypání formiček a na ozdobu
• lístky máty ozdobu

Postup

1. Troubu rozehřejeme na 195 °C.
2. Formičky vymažeme máslem a vysypeme cukrem.
3. Máslo s čokoládou necháme rozpustit ve vodní lázni. Promícháme a necháme částečně zchladnout.
4. V míse robotu promícháme vejce, cukr krupici a mouku. Pomalu při menších otáčkách přimícháme čokoládovou směs. Nešleháme dlouho, těsto by zesvětlalo.
5. Těsto vlijeme do připravených formiček, dáme do rozehřáté trouby a pečeme 10 minut. Střed upečených báboviček musí zůstat tekutý. Okraje formiček opatrně odřízneme nožem a fondán vyklopíme na talíř.

Čokoládové suflé – recept

Jaký je hlavní rozdíl mezi čokoládovým fondantem (někdy počeštěno i na „fondán„) a čokoládovým suflé? Hlavně ve dvou věcech : Zaprvé, suflé se pro svou konzistenci servíruje rovnou v zapékací misce nebo porcelánovém hrnku. Zadruhé, tu konzistenci má díky sněhu z bílků, který je pro těsto na suflé nezbytný – na fondant se sníh nedělá. Šlehá se celé vejce a těsto dovoluje horký dortík z formičky vyklopit. Možná bychom měli dodat ještě třetí bod: Fondant je jednodušší a méně zrádný. Tam jde jen o čas. Správné načasování je alfou a omegou věci. Odděluje suchý dezert od vláčného s tekutým vnitřkem.

Ingredience

• 210 g hořké čokolády
• 100 g krupicového cukru
• 40 g másla + 20 g na vymazání formiček
• 40 g hladké mouky
• 4 lžíce hrubé mouky na vysypání formiček
• 3 vejce

Postup

1. Mističky si vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou, přebytečnou mouku sklepneme pryč (mističkou jemně klepneme například o dřez).
2. Připravíme si vodní lázeň – do kastrůlku nalijeme vodu, vložíme skleněnou nebo nerezovou misku. Do ní rozlámeme hořkou čokoládu a přidáme 40 g másla, když se máslo i čokoláda rozpustí, odstavíme vodní lázeň a směs promícháme.
3. Mezitím, co bude čokoláda chladnout, v míse utřeme žloutky s krupicovým cukrem, poté vmícháme mouku.
4. V jiné nádobě si vyšleháme bílky tak, aby sníh tvořil pevné špičky, ale byl stále vlhký a ne lesklý.
5. Do žloutkové směsi vmícháme rozpuštěnou čokoládu s máslem a poté opatrně a po částech zapracujeme také sníh, namísto míchání, na něž jsme zvyklí, těsto měchačkou spíše jen zlehka převalujeme, dokud není všechen sníh vmíchán.
6. Hotové těsto nalijeme do vymazaných a vysypaných formiček (pokud se chceme vyhnout nepořádku, naplníme těstem zdobicí sáček a z něj plníme mističky). Suflé pečeme v troubě vyhřáté na 180 °C po dobu 9 až 10 minut.
7. Když ho vytáhneme z trouby, posypeme ho moučkovým cukrem a ihned podáváme.

Fondán na dort

A nyní vám zamotáme hlavu s názvoslovím. Fondán je totiž také potahovací hmota na dorty podobná marcipánu. Zkušenější cukráři jistě vědí.

Fondán (francouzsky fondant) je bílá nebo obarvená cukrová hmota, za studena tuhá, která se dá snadno tvarovat, ale po vyschnutí ztvrdne a utvoří krustu. Vzhledem i způsobem použití připomíná marcipán, ten ale netuhne a není nikdy čistě bílý.

Fondán se vyrábí ze sacharózy, popř. invertního cukru a škrobu. Slouží k výrobě a plnění bonbonů, potahování dortů, rolád, moučníků či modelování drobných ozdob (např. růžiček nebo zvířátek) apod. Jeho název pochází z francouzského slova „fondre“ neboli rozpustit, rozplývat se. A to je přesně to, co se s fondánem stane po vložení do úst.

Domácí fondán recept

Cukrářská hmota fondán (je známá také pod anglickým názvem white icing) se pro profesionální potřebu kupuje hotová, ale můžete si ji připravit i doma. Jde vlastně o hustý cukrový rozvar, který našleháváním a třením změní konzistenci a barvu.

Pro přípravu domácího fondánu se stejné množství cukru a vody svaří takzvaně na bublinu – když do rozvaru vnoříte drátěné očko (je třeba na rukojeti drátěné šlehací metličky), vytvoří se na něm blanka, a když do ní fouknete, udělá se bublina. Svařený cukr se nyní rychle zchladí ve vodní lázni, povrch je potřeba přitom zkropit několika kapkami studené vody, aby se netvořil škraloup.

Zchladlou hmotu teď musíte usilovně míchat a třít vařečkou. Tím se do ní vmíchává vzduch a hmota bude postupně bělat a houstnout až k bodu, kdy se už třít nedá. Opatrně ji nařeďte a pak už s ní můžete pracovat dál. Před prací s hotovou polevou je potřeba ji nahřát na 36 °C, nesmí ale překročit 38 °C, případně malinko zředit buď vodou, nebo cukrovým rozvarem. V této chvíli je možné ji chuťově upravit, například citronovou šťávou nebo likérem.

Fondán se dá dobře barvit gelovými, tekutými i rozpuštěnými práškovými barvami. V původním stavu je to hmota poměrně tuhá, ale propracováním zvláční a je velmi tvárná.

Jednoduchý recept na fondán

Doma připravený fondán je možné zabalený v potravinářské fólii skladovat pro další použití v chladničce přibližně týden.

Ingredience

• 1 kilogram cukru moučka
• 0,5 decilitru horké vody
• 2 lžíce rozpuštěného tuku
• 1 lžíce práškové želatiny
• voda podle potřeby
• mandlové aroma

Postup

1. V misce smíchejte želatinu s horkou vodou. Moučkový cukr nasypte na vál, uprostřed vytvořte důlek a do něj nalijte rozpuštěnou želatinu. Želatinu vtírejte lžící do cukru, při zpracování přibližně dvou třetin cukru vznikne bílá hmota.
2. Pak přidejte ostatní suroviny a vše důkladně promíchejte, fondán by měl být tuhý, ale zároveň vláčný. Fondán přendejte do mísy nebo na talíř a odložte před dalším použitím alespoň na 1 hodinu do chladničky.
3. Pokud chcete fondán obarvit, přimíchejte do něj v průběhu zpracování potravinářské barvivo.

Krém pod fondán

Dobře pomazat dort, vychladit a potáhnout marcipánem nebo potahovací hmotou. Zdá se to snadné, že? Přesto je tu pár věcí, které by měla každá dobrá hospodyňka vědět předtím, než se do přípravy potahovaného dortu pustí.

Tak za prvé. Pod potahovací hmotu a marcipán v žádném případě nepatří krémy připravené ze šlehačky, jogurtu, zakysané smetany nebo tvarohu. Proč, když jsou tak dobré? Odpověď je jednoduchá. Tyto suroviny obsahují vodu a ta se v přímém kontaktu s potahovací hmotou ani marcipánem nesnese. To ovšem neznamená, že se musíte chuti šlehačkového či jemně kyselého krému z tvarohu vzdávat. S klidným svědomím jím promažte jednotlivé pláty. Poté však celý povrch samotného složeného dortu pomažte krémem, který je vhodný pod potahovací hmotu.

A teď už k tomu nejdůležitějšímu. Pojďme se podívat jakými (nejen) krémy můžete dort obmazat.

Pro rychlíky a vyznavače jednoduchých řešení

Možná vás to ani nenapadlo, ale věřte, že dobru práci odvede i hutná marmeláda nebo nutela. Pravda, není to zrovna vrchol cukrářské práce. Ale na druhou stanu jsou situace, kdy se jednoduchá a rychlá řešení hodí. Tak proč ne?

Pro milovníky klasických českých tradic

Stálice mezi krémy v českých dortech je máslový krém nastavený pudinkem, případně krém z másla a slazeného kondenzovaného mléka. Na přípravě není nic složitého. Poměr másla a dalších surovin záleží do značné míry na chuti každého z nás. Na jednu věc si ale dejte pozor. Máslo a další suroviny by měly mít stejnou ideálně pokojovou teplotu. Jinak se krém srazí.

Pro fajšmekry

Máslový krém nastavený bílkovým sněhem je náš tajný tip. Pokud si stejně jako my nepotrpíte na těžké máslové krémy a máte zmlsaný jazýček, pak bude pravděpodobně i vaším favoritem. Díky bílkovému sněhu je krém lehký, jemný a povyšuje chuť dortu o kategorii – nebo spíš o dvě kategorie – výš. O výživové hodnotě ve srovnání s krémem z másla a slazeného kondenzovaného mléko nemluvě. Na přípravu budete potřebovat bílky, cukru krupici a změklé máslo.

Recept na máslový krém nastavený sněhem

Pokud jde o práci s máslovo-bílkovým krémem, má stejné vlastnosti jako základní máslový krém, tzn. že po zatuhnutí je krásně pevný a lze s ním bez problémů zdobit trezírovacími špičkami. Příprava není složitá.

Ingredience

• 1 bílek
• 55 g cukru krupice
• 80 g změklého másla

Postup

1. Bílky s cukrem dáme do kovové misky, tu postavíme na hrnec s trochou vody a dáme vařit. Nad vodní párou pak drátěnou metlou šleháme tak dlouho, až se cukr rozpustí – to poznáme tak, že když bílky promneme mezi palcem a ukazovákem, směs musí být hladká, bez známek zrníček cukru. To by vlastně stačilo, ale je dobré zahřát bílky na vyšší teplotu kvůli většímu pocitu jistoty ze syrových vajec. Pokud máte teploměr, pak je dobré přivést bílky k teplotě asi 70 °C, jinak můžete zahřívat tak dlouho, dokud vám to přijde bezpečné. Směs šleháním zmatní, při promnutí mezi prsty je lepkavá a během zahřívání se na ní vytvoří bílá pěna. Pozor však na příliš vysokou teplotu, bílky se nesmí srazit, což lze kontrolovat např. počichem – jakmile začnete cítit vařená vejce, je to moc. V každém případě to chce stále míchat.
2. Misku sundáme z páry a elektrickým šlehačem šleháme na nejvyšší rychlost až do vychladnutí. Získáme tak hustý, mírně lepkavý sníh, který visí poddajně z metly dolů, ale ani se nehne.
3. Měkké (opravdu hodně měkké) máslo zamícháme do bílkového sněhu, až se vše dobře spojí. Někdo máslo do sněhu zašlehává, ale krém se tímto způsobem může srazit, tak jen vmícháváme. (U sraženého máslového krému se vše napraví tak, že se krém dá nahřát nad vodní páru, on povolí a spojí se, jen je pak trochu řidší a musí se nechat před použitím znovu trochu ztuhnout v lednici.) Je hotovo a zbývá jen dochutit.
4. Na jeden obvyklý dort (cca 20 cm průměr) je potřeba připravit krém asi ze tří bílků, s rezervou nebo pokud chcete dort krémem i nazdobit místo potahu raději ze čtyř.

Jak pracovat s fondánem

Chcete-li fondánem pokrýt dort či roládu, nejprve moučník pokryjte vrstvou máslového krému/krémové náplně. Krém na moučníku uhlaďte stěrkou, aby byl jeho povrch hladký. Tím zakryjete veškeré drobné prasklinky v těstě a zajistíte, že moučník bude po nanesení fondánu krásně hladký. Moučník vložte do chladničky. Fondán se totiž mnohem lépe pokládá na ztuhlý krém. 

Fondán rozpracujte rukama a jemně posypte moučkovým cukrem (můžete použít i kukuřičný nebo bramborový škrob). Tím zabráníte, aby se fondán lepil na ruce a pracovní plochu. Pokud je fondán příliš suchý a začíná praskat, přidejte do něj malé množství vody.

Fondán vyválejte od středu do stran a fondánem neustále otáčejte. Tím zajistíte, že bude fondán vyválen rovnoměrně. Fondán vyválejte do požadované velikosti a položte jej na moučník a uhlaďte. Pokud pokrýváte fondánem dort, uhlaďte nejprve vrchní část dortu. Poté pomalu začnete uhlazovat boční strany dortu krouživými pohyby rukou. Po potažení dortu případně nadbytečný fondán odřežeme.

Moučník potažený fondánem můžete také snadno ozdobit. Z fondánu můžete vymodelovat např. růžičku, vykrajovátky vykrájet různé vzory a ty pak pomocí trochy vody přilepit na dort. Stejně můžete potahovat například cupcakes nebo cukroví. Vaší fantazii se meze nekladou.