Ravioli – nejlepší recepty pro začátečníky

Výroba domácích raviol je opravdová práce plná lásky. Mezi hnětením a odpočíváním těsta, válením dlouhých hedvábných plátů těstovin, skládáním vrstev, obalováním náplní, uzavíráním, krájením a podáváním, stojí za to udělat každý krok.

Ravioli jsou plněné těstoviny s různými náplněmi od masa, přes sýry až po zeleninu. Rané verze těchto těstovin lze vysledovat již v Římské říši, ačkoli teprve ve středověku vznikly ravioli, jak je známe dnes. V regionu Emilia-Romagna se ravioli obvykle plní směsí ricotta e spinaci (ravioli s ricottou a špenátem), zatímco v malém regionu Molise se ravioli scapolesi plní klobásou a mangoldem. V severní Itálii jsou ravioli z dýně oblíbeným těstovinovým pokrmem podávaným v zimě, který se tradičně jí na Štědrý den.

Domácí ravioli mohou být také skvělou volbou, co uvařit k večeři.

TIP: Vyzkoušejte také k těmto těstovinám jako přílohu jednoduché kimchi z kvašené zelniny.

Domácí ravioli – tipy pro začátečníky

Než se pustíme do výroby domácích raviol, je třeba zmínit několik věcí:

• V ideálním případě byste měli těsto připravit v den, kdy plánujete domácí ravioli podávat – Pokud tomu tak není, obecně se doporučuje spotřebovat ho do tří dnů
• Domácí ravioli lze zmrazit až na měsíc
• Obecně platí, že na každých 100 g mouky budete potřebovat 1 velké vejce – Podle toho můžete recept přiměřeně odstupňovat
• Držte se mouky „00“ – Z této jemně mleté italské mouky se připravují lehké a jemné těstoviny

Nástroje pro přípravu raviol

K výrobě domácích raviol můžete použít tři hlavní nástroje, záleží jen na tvaru, který chcete:

• Ravioli Wheel nebo Pasta Wheels – jedná se o malé kolečko s vlnitým okrajem, které se používá k ručnímu krájení plněných raviol. Velikost a tvar pak záleží jen na vás.
• Razítka na ravioli nebo kráječe – razítka na ravioli se vyrábějí v různých tvarech a velikostech, nejčastější tvary jsou čtverec a kruh. Přiložte razítko na naplněné těstoviny a vykrojte jím ravioli.
• Tvořítko na ravioli – je to velmi užitečná pomůcka, která opravdu pomáhá udržet ravioli stejnoměrné, pokud o to usilujete.

Ravioli omáčka s rajčaty

Začneme změkčením cibule a česneku na pánvi s trochou oleje. Poté přidáme ravioli – aby se mohly začít hned vařit. To znamená, že ravioli nemusíme vařit v samostatném hrnci.

Dále přidáme červenou papriku, bylinky a koření, trochu rajčatového protlaku a bílé víno. Víno necháme minutu probublávat, pak přidáme pečená rajčata, kuřecí vývar a smetanu. Nyní vše 5-6 minut probublává, aby se ravioli uvařily.

Nakonec přidáme baby špenát a strouhaný parmazán. Ten vaříme ještě asi minutu, dokud špenát nezvadne. Poté je podáváme posypané petrželkou.

Do ravioli omáček se hojně přidává i česnek pro zvýraznění chuti, což je dobře, poněvadž česnek je jednou z 5 potravin, které mají významný vliv na lidské zdraví.

Těsto na ravioli

Vězte, že jediné ingredience, které budete k výrobě raviol potřebovat, je náplň podle vašeho výběru, dále hladká mouka, vejce a sůl. Hodí se také mít váleček na těstoviny a ruční strojek na těstoviny nebo nástavec na mixování. Obojí může být trochu investicí, ale pokud je budete používat pravidelně, ušetří vám v dlouhodobém horizontu spoustu peněz.

Výroba raviol je sice relativně snadná, ale zároveň je to technika, kterou můžete časem zdokonalovat a rozvíjet. Buďte kreativní s náplněmi a omáčkami, zkoušejte různé tvary (existují razítka všech tvarů a velikostí) nebo vyzkoušejte vážené, řídkým žloutkem plněné uovo da raviolo.

Zásady pro skvělé ravioli:

• Těsto je stejně důležité jako náplň – Většina raviol koupených v obchodě trpí tlustou, lepkavou slupkou, která postrádá jemnou a průsvitnou pružnost svých ručně vyrobených bratříčků.
• Vyhněte se vodnatým náplním – Náplně, které obsahují příliš mnoho smetany, másla, oleje nebo vývaru, jsou vodnaté a řídké a mohou způsobit, že se těsto bude příliš lepit.
• Náplň musí být chuťově výrazná a musí jí být hodně – Vaše náplň by měla být natolik chutná, abyste ji mohli jíst samotnou lžící. A jakmile budete mít dokonalou náplň, nezdržujte se. Těsto chce plnit tak dlouho, dokud nebude pěkně napnuté, aby byl poměr náplně a těsta správně vyvážený.
• Dávejte pozor na vzduchové bubliny, ale smiřte se i s tím, že trocha vzduchu je nevyhnutelná – Nezapomeňte vytlačit co nejvíce vzduchu, ať už používáte jakoukoli metodu. Ale také vězte, že zejména na začátku se pravděpodobně nějaké bubliny objeví. A hádejte co? Vaše ravioli to přežijí.

Plněné ravioli s omáčkou

Vylepšete ravioli koupené v obchodě na pokrm restaurační kvality pomocí této bohaté a krémové rajčatové omáčky na ravioli. Recept na přípravu za 15 minut a na jedné pánvi.

Suroviny:

• 1 lžíce olivového oleje
• 1 cibule – nakrájená nadrobno
• 2 stroužky česneku – oloupané a prolisované
• 500 g čerstvých raviol – (použijte svou oblíbenou příchuť)
• 1 červená paprika – nakrájená na plátky
• ½ lžičky italských bylinek
• ½ lžičky chilli vloček (vločky z červené papriky)
• ½ lžičky černého pepře
• špetka soli
• 1 polévková lžíce rajčatového protlaku
• 90 ml (⅓ hrnku) bílého vína
• 100 g pečených půlek cherry rajčat
• 120 ml (½ hrnku) kuřecího vývaru
• 90 ml (⅓ hrnku) smetany
• 90 g baby špenátu
• 50 g parmazánu – nastrouhaného
• 1 polévková lžíce čerstvé petrželky – jemně nasekané

Postup:

Do velké pánve (nebo do hrnce) přidejte 1 lžíci olivového oleje a zahřejte ji na středním plameni, poté přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a 4-5 minut ji restujte, dokud nezačne měknout. Přidejte prolisovaný česnek a za stálého míchání vařte dalších 30 sekund. Nyní přidejte ravioli a nakrájenou červenou papriku a za stálého míchání vařte další minutu.

Přidejte italské bylinky, chilli vločky, černý pepř a špetku soli, zamíchejte a poté přidejte rajčatový protlak a víno, znovu zamíchejte a vařte další minutu, aby se víno mírně zredukovalo. Přidejte pečená rajčata, kuřecí vývar a smetanu. Vše promíchejte a přiveďte k varu. Nechte vařit 5-6 minut.

Přidejte špenát a parmazán a minutu povařte, aby se sýr rozpustil a špenát zavadl. Posypte čerstvou petrželkou a podávejte.

Ravioli s ricottou a špenátem

Tento klasický recept je skvělým úvodem do výroby vlastních těstovin.

Vybavení: pro tento recept budete potřebovat strojek na těstoviny.

Suroviny:

• 360 g 00 mouky nebo silné bílé chlebové mouky a další na poprášení
• 4 vejce z volného chovu
• 200 g čerstvého špenátu, omytého a osušeného
• 200 g ricotty
• 40 g parmazánu (nebo vegetariánské alternativy), jemně nastrouhaného, a další na podávání
• 1 citron, pouze nastrouhaná kůra
• 20 g čerstvých šalvějových listů
• 1 stroužek česneku, prolisovaného
• 100 g nesoleného másla
• mořská sůl a černý pepř

Postup:

Do mísy kuchyňského robota s hákem na těsto dejte mouku, vejce a velkou špetku soli a jemně míchejte, dokud se těsto nespojí. Zpočátku se může zdát, že je těsto velmi suché, ale postupně se vytvoří. Pokud se vám bude zdát, že se po zhruba minutě stále drobí, přidejte 1-2 lžičky vody a po každém přidání hněťte. Pokračujte v hnětení po dobu 6-8 minut nebo dokud není těsto hladké a pružné a po zatlačení prstem se vrací zpět. Těsto rozdělte na čtyři stejné díly, pevně je zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na 45 minut do chladničky.

Mezitím dejte špenát do velké pánve. Špenát vařte za častého míchání 3-5 minut, dokud zcela nezvadne. Poté jej slijte na sítu a vymačkejte z něj co nejvíce tekutiny, zabalte do čisté utěrky a vymačkejte z něj zbylou tekutinu, aby byl špenát co nejsušší. Špenát nakrájejte nadrobno a spolu s ricottou, parmazánem a citronovou kůrou ho přendejte do mísy. Podle chuti osolte a opepřete, dobře promíchejte a dejte stranou.

Do dostatečně velkého hrnce, aby se do něj vešly všechny uvařené těstoviny, vložte šalvěj, česnek a máslo. Postavte na středně nízký plamen, dokud se máslo nerozpustí, 5 minut mírně povařte, poté stáhněte z ohně a nechte rozvonět. Dochuťte špetkou soli a pepře.

Vyjměte jednu část těsta z lednice, odstraňte potravinovou fólii a těsto lehce poprašte moukou. Pomocí válečku ho zploštěte na šířku strojku na těstoviny. Těsto propracujte na nejširším nastavení a poté přeložte každou stranu těsta ke středu, jako když skládáte dopis, aby se vešel do obálky. Těsto opět přeložte na nejširší nastavení. Nastavte válečky na další nastavení a znovu těsto převalujte ve strojku na těstoviny. Pokračujte v převalování těsta přes strojek, pokaždé snižte tloušťku o jeden stupeň a pokud se těsto lepí, poprašte ho ještě trochou mouky.

Po vyválení těsta na nejtenčí nastavení rozřízněte dlouhý plát těsta na šířku na polovinu. Jednu délku položte na pomoučenou pracovní plochu a druhou polovinu odložte stranou, přikrytou čistou vlhkou utěrkou.

Podél středu těstovinového plátu dávejte rovnoměrně po lžičkách náplň, přičemž použijte maximálně čtvrtinu náplně. Podél listu těstovin by se mělo vejít asi devět lžiček náplně.

Pomocí štětce na pečivo a vody navlhčete těstoviny kolem ricottové náplně. Nyní vezměte druhou polovinu těsta a opatrně jej položte na náplň, jemně přitlačte kolem kopečků náplně a vytlačte případné vzduchové kapsy. Těstoviny ostrým nožem nebo vykrajovátkem nakrájejte na rovnoměrně velké čtverce raviol, které pak rozložte na tác, poprašte trochou mouky a přikryjte potravinovou fólií.

Stejným způsobem rozválejte a naplňte zbývající tři kousky těstovin.

Přiveďte k varu velký hrnec osolené vody. Ve vroucí vodě vařte ravioli (v případě potřeby po dávkách) asi 3 minuty. Vyjměte je děrovanou lžící a přidejte do pánve se šalvějovým máslem. Jemně promíchejte a ihned podávejte s trochou parmazánu a černého pepře.

Ravioli plněné masem

Suroviny:

• 2 lžičky nesoleného másla
• 2 lžičky extra panenského olivového oleje
• 1/2 kg mletého vepřového, telecího, krůtího nebo kuřecího masa (nebo směs)
• 1/2 malé cibule, najemno
• 1 stroužek česneku, mletý
• Sůl a čerstvě mletý pepř
• 1/4 šálku suchého bílého vína
• 1/4 šálku čerstvě nastrouhaného sýra Parmigiano-Reggiano
• 1 balení mortadely, jemně nakrájené
• 1 balené prosciutta, jemně nakrájeného
• špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
• 1 velké vejce, lehce rozšlehané

Postup:

Krok 1
Na pánvi rozpusťte máslo a olej. Přidejte mleté maso, cibuli a česnek a dochuťte solí a pepřem. Vařte na mírném ohni za stálého míchání, abyste rozbili hrudky, dokud se maso nerozvaří a cibule nezměkne, asi 10 minut. Přidejte víno a vařte na mírném ohni, dokud se neodpaří, zhruba 4 minuty.

Krok 2
Směs vložte do kuchyňského robotu a pulzujte, dokud maso nebude jemně nasekané. Náplň do raviol vyškrábněte do mísy a nechte vychladnout. Vmíchejte parmazán, mortadellu, prosciutto a muškátový oříšek a dochuťte solí a pepřem. Vmíchejte rozšlehané vejce.

Dýňové ravioli

Suroviny:

• 200 g oloupané dýně nakrájené na 2cm kousky
• 2 listy šalvěje, nahrubo nasekané
• 1 stroužek česneku, jemně nasekaný
• 2 lžičky olivového oleje
• 2 vejce
• 245 g hladké mouky
• 5 g soli
• 30 g kozího sýra v oleji, nadrobeného
• 40 g másla
• 8 celých lístků šalvěje

Postup:
Předehřejte troubu na 200 C nebo 180 C. Plech vyložte pečicím papírem.

Ve velké míse smíchejte dýni, nasekanou šalvěj, česnek a olej. Okořeňte a promíchejte. Uspořádejte na připravený plech v jedné vrstvě. Pečte 20 minut nebo dokud nezměkne. Přendejte do velké mísy. Vidličkou je nahrubo rozmačkejte a dejte stranou vychladnout.

Mezitím ve větším džbánu rozšlehejte 1 vejce a přidejte tolik vody, aby její objem dosáhl 90 ml. Těsto na dýnňové ravioli vyválejte nebo pomocí strojku na dlouhé pláty. Přidejte kozí sýr k dýni a nahrubo rozmačkejte, aby se spojil. Dochuťte pepřem.

Pomocí 8 cm vykrajovátka vykrojte z plátu těstovin 16 koleček. Na střed 8 koleček dejte lžící dýňovou směs. V malé misce rozšlehejte zbývající vejce. Zbylých 8 koleček těstovin potřete vajíčkem a položte je potřenou stranou dolů na náplň, aby vzniklo 8 raviol. Okraje přitiskněte k sobě, aby se náplň uzavřela, a vytlačte případné vzduchové bubliny. Hroty vidličky pevně stiskněte okraje, aby se každá raviola uzavřela.

Mezitím přiveďte velký hrnec s osolenou vodou k varu na prudkém ohni. Přidejte ravioli. Znovu přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte 8-9 minut nebo dokud nejsou al dente. Nechte okapat.

Mezitím na velké pánvi na prudkém ohni rozpusťte máslo. Když máslo přestane pěnit, přidejte celé lístky šalvěje a snižte teplotu na střední. Vařte 3-4 minuty nebo dokud šalvěj nezezlátne a není křupavá. Listy osušte na papírové utěrce. Rozdělte ravioli na talíře. Pokapejte je omáčkou z rozpuštěného másla a posypte lístky šalvěje. Dochuťte pepřem.