Pravý kaviár – černý, červený a kaviárová pasta

Většina lidí si vybaví pod pojmem kaviár malou mističku s černými „kuličkami“. Ovšem vybaví se lidem v souvislosti s tímto luxusem na talíři něco víc?

Možná máte v úmyslu pozvednout předkrmy na večírku a ohromit své hosty jeho pikantní chutí a kouzelným pocitem v ústech. Nebo jste možná viděli kaviár servírovaný v elegantních filmech či jste slyšeli, že konzumace kaviáru může být zajímavým zážitkem, a jste zvědaví, zda tuto staletou pochoutku vyzkoušíte. Pro zajímavost kaviárem bývá nazývána i čočka beluga recepty.

Ať už je váš důvod jakýkoli, kaviár je dar moře, který by měl ochutnat a ocenit každý, nejen královská rodina! První věcí, kterou se při rozvíjení chuti na kaviár naučte, je vždy si opatřit pravý jeseterový kaviár.

Pravý kaviár produkují pouze ryby z čeledi jeseterovitých. Níže se dozvíte vše, co byste měli vědět o kaviáru, včetně toho, jak se stal tak oblíbenou pochoutkou, jaké druhy jeseterového kaviáru můžete najít a mnoho dalšího.

Co je to kaviár?

Kaviár označuje zralé jikry jeseterů – pouze jikry jeseterů mohou být považovány za kaviár, což ví každý milovník kaviáru. Dalším termínem, na který můžete při zkoumání produktů narazit, je „jikry“. Jikry jsou obecnějším označením pro rybí jikry, ale nelze je zaměňovat s kaviárem.

Jikry označují jakékoli rybí jikry, ať už se jedná o lososa, pstruha nebo jiné druhy ryb. Jikry jeseterů jsou jednoznačně označovány jako kaviár. Dále „červený kaviár“ není kaviár – jedná se o jikry lososa a správněji by se měl nazývat jikry lososa.

Kaviár jsou jikry z ryb, které se konzervují v soli, její množství by však nemělo přesáhnout 7 %. Čím více soli a konzervačních látek, tím klesá i kvalita kaviáru. Kaviár se rozlišuje na pravý a nepravý, popřípadě i kaviárovou pastu. Cena za nejdražší kaviár na světě se pohybuje kolem 1,5 milionu korun.

• Kaviár – cena: cca čtvrt milionu za kilogram

Kaviár z jesetera

Jeseter je společný název pro 27 druhů ryb patřících do čeledi Acipenseridae. Všechny druhy těchto ryb pocházejí z mírných vod severní polokoule.

Ačkoli se jeseteři nejčastěji vyskytují v Kaspickém moři, lze je spatřit také v jihoatlantických oblastech Severní Ameriky, v Černém moři, ve velkých evropských řekách a jezerech a v některých částech severozápadního Pacifiku.

Jeseteři jsou mořské ryby, ale kladou jikry do sladké vody, což je součástí moderního udržitelného chovu.

Jak se kaviár stal pochoutkou?

Možná vás překvapí, že kaviár z jeseterů nebyl vždy luxusní potravinou, ačkoli jeho původ lze vysledovat až na stoly řeckých aristokratů v 10. století. Ve Spojených státech se v 19. století v salonech v době oběda podával kaviár zdarma, protože byl slaný a povzbuzoval zákazníky k objednávání dalších nápojů.

Trh s kaviárem se změnil o několik desetiletí později, když Američané začali vyvážet kaviár do Evropy za vysoké ceny – vody země byly bohaté na jesetery, takže vývoz kaviáru byl snadný a cenově výhodný.

Zajímavé je, že později se zjistilo, že velká část kaviáru vyváženého z Ameriky do Evropy byla posílána zpět pod záminkou, že jde o ruský kaviár, který byl v té době nejžádanějším druhem kaviáru. Tento boom výroby kaviáru způsobil, že jeho cena prudce vzrostla, protože jeseterů ubylo a kaviár se stal vzácnějším.

Dnes se kaviár získává z jeseteřích farem ve více než 50 zemích světa včetně USA. Rusko sice stále vyváží kaviár do některých částí světa, ale USA v roce 2005 zakázaly dovoz kaviáru z této země, aby pomohly chránit populace jeseterů.

Kromě škod způsobených jeseterům jako druhu vede nadměrný lov jeseterů k nárůstu počtu alternativ „kaviáru“, takže je ještě více potřeba rozlišovat mezi vysoce kvalitní pochoutkou, kterou je pravý kaviár, a kaviárem falešný.

Pravý kaviár

Za pravý kaviár je označen takový, který pochází z jeseterových ryb. Jikry pocházející z jesetera a jedná se o drobné kuličky. Vyznačují se šedočernou až černou barvou. Tento kaviár má vynikající chuť, ta je ovšem vykoupena cennou.

Kvůli nadměrnému lovení jeseterových ryb je lov těchto ryb hodně omezen a 10 gramů toho nejkvalitnějšího kaviáru přijde i na dva tisíce korun.

• Pravý kaviár – cena: 7 000 Kč za 50 gramů

Nepravý kaviár

Kaviár vyrobený z jiných ryb než jeseterových se nazývá kaviárem nepravým. Takový kaviár může pocházet například z candáta, lipana, lososa, tuňáka a z mnoha dalších mořských i sladkovodních ryb. Barva u nepravého kaviáru se různí, tato barva je určena podle druhu ryb, ze kterých pochází.

• Nepravý kaviár – cena: 200 Kč za 50 gramů

Černý kaviár

Rybí jikry pocházející výhradně z ryb čeledi Acipenseridae, známých také jako jeseteři.

• Černý kaviár – cena: 40 Kč za 50 gramů

Červený kaviár

Rybí jikry pocházející z lososovitých ryb, které patří do čeledi lososovitých.

• Červený kaviár – cena: 200 Kč za 50 gramů

Druhy kaviáru

Kaviár se obvykle dělí do dvou tříd poté, co jej pečlivě přezkoumají odborníci vyškolení v třídění kvality, aby upozornili spotřebitele na určité aspekty kaviáru. Pro neškolené chuťové buňky mohou různé druhy kaviáru chutnat stejně.

Tak tomu však není a třídění kaviáru to odhaluje. Jakmile se s kaviárem blíže seznámíte, pravděpodobně si snadno všimnete rozdílů mezi jednotlivými druhy kaviáru a možná dokonce dáte přednost jednomu před druhým.

Zde jsou charakteristiky obou tříd:

1. Tato třída kaviáru je vyhrazena pro vajíčka, která splňují nejvyšší standardy jednotlivých hodnotících faktorů. Obvykle se do třídy 1 řadí největší, nejpevnější a nejneporušenější jikry s jemnou chutí a barvou. Tyto jikry nabízejí jemnou bohatost, kterou v jikrách třídy 2 nenajdete.
2. Kaviár třídy 2 je sice také chutný a dekadentní, ale skládá se z méně jemných a méně jednotných jiker. Tato vejce jsou stále delikatesou, i když mohou být méně příjemná pro oko nebo chuť.

Třída kaviáru se určuje podle různých faktorů, mimo jiné podle barvy jiker, velikosti, průhlednosti, stejnoměrnosti, vůně a pevnosti.

Barva kaviáru

Barva kaviáru závisí na stáří ryby. Jikry jeseterů mají různou barvu, od šedé až po černou, s lehkým nádechem zlaté a nefritové. Například kaviár z Ossetry má v době největší zralosti zlatavě nefritovou barvu.

Velikost kaviáru

Kaviár se liší velikostí v závislosti na druhu jesetera. Velikost ovlivňuje hustotu a strukturu jiker. Jikry jeseterů, které mají přiměřenou velikost, se hodnotí stupněm 1. Jikry menší než ideální velikosti budou pravděpodobně zařazeny do třídy 2.

Průhlednost kaviáru

Jikry stupně 1 by měly mít lesklý vnější vzhled. V porovnání s tím by se jikry jeseterů s matnějším, zamlženým nebo matným odleskem zařadily do kategorie stupně 2.

Stejnoměrnost kaviáru

Kaviár třídy 1 musí být v celé ploše stejnoměrný. Jinými slovy, měl by mít od jikry k jikře stejné fyzikální vlastnosti, aby poskytoval konzistentní chuťový zážitek. Pokud se vybraný kaviár liší v jedné nebo druhé kategorii, bude pravděpodobně zařazen do třídy 2.

Vůně kaviáru

Ti, kteří kaviár nikdy neochutnali, si mohou myslet, že je cítit rybinou. Ve skutečnosti by měl kvalitní kaviár pouze trochu vonět po moři, nikoliv po výrazné rybí vůni. Kaviár s obzvláště výrazným zápachem by byl zařazen do třídy 2.

Pevnost kaviáru

I když kaviár rozhodně není tvrdý, má určitou pevnost. Proto bude kaviár nejvyšší kvality na povrchu mírně tvrdý a uvnitř měkký. Mnoho lidí miluje kaviár pro „praskání“, které zažívají při kousání rybích jiker. Kaviár, který má tvrdou, žvýkací strukturu, by byl stupněm 2.

Kaviárová pasta

Z popraskaných, nezralých a méně kvalitních jiker se vyrábí kaviárová pasta. K chuti pravého kaviáru má daleko, ale přesto je to vyhledává surovina k výrobě pomazánek.

Servírování kaviáru

Kaviár se doporučuje servírovat vychlazený nebo položený na misce s drceným ledem. Pokud je zájem opravdu vychutnat požitek z luxusu, tak je nejlepší kaviár z původního obalu přendat do křišťálové misky. Kaviár se konzumuje lžičkou, která nesmí být kovová ani stříbrná, takové lžičky dodají kaviáru ošklivou kovovou příchuť.

Ke kaviáru se podává nejlépe toustový chléb s nesoleným máslem a pije se k němu (pochopitelně) šampaňské. Někdo může podávat ke kaviáru ještě citron, nakrájenou cibulku nebo smetanu. Znalci ale vědí, že čerstvý kaviár chutná nejlépe samotný.

Zdraví s kaviárem

Kaviár není jen luxusní pochoutka, je to také velice zdravá pochoutka. Kaviár obsahuje velké množství minerálů a vitamínů, dále obsahuje nenasycené mastné kyseliny, které účinně rozpouštějí krevní usazeniny v cévách.

Pro vegetariány

Pro lidi, kteří odmítají kaviár, se vyrábí náhražky. Přírodní alternativa kaviáru vyrobená z mořských řas, která je vyráběná v různých příchutích. Výrobek je pasterizován, tudíž ho před podáváním není nutné chladit a vydrží nerozbalený dva roky. Vybrat si lze z příchutě jesetera, lososa a wasabi.

Jak jíst kaviár

První věc, kterou byste měli vědět, je, že kaviár a jakýkoli jiný druh kaviáru se tradičně konzumuje samotný, studený a nejlépe v nekovové nádobě.

Kaviár je delikatesa, kterou můžete ochutnat samostatně nebo jako přílohu k jiným jídlům. Pokud chcete jíst kaviár s přílohou, je rozšířená varianta s opečeným chlebem, nesolenými krekry nebo křupavými plátky.

Pokud před přidáním kaviáru namažete základ trochu másla, zlepší se jeho chuť. Dalším společníkem kaviáru je uzený losos. Čerstvý filet můžete natáhnout, dát do něj trochu kaviáru a udělat z něj roládu. Bude to vynikající.

Nejlepší nádobí pro podávání a konzumaci kaviáru je skleněné, jak jsme již zmínili. Lžíce jsou však také základním prvkem, který byste měli při vkládání do úst zvážit. Ke konzumaci kaviáru jsou vhodné lžíce z perleti nebo dřeva.

Nejtradičnějším náčiním k podávání a ochutnávání této pochoutky jsou lžíce ze zlata nebo perleti. Ta je však určena pouze pro velmi bohaté lidi a je poněkud extravagantní.

Není správné kaviár zneužívat pro jeho sílu a chuť a také pro jeho cenu. Pokud se podává samostatně jako aperitiv, není obvyklé přidávat více než 50 až 60 gramů na osobu, tedy asi dvě až tři čajové lžičky kaviáru.

Jakmile máte kaviár v ústech, nežvýkejte ho, musíte ho nechat rozpadnout, abyste si co nejvíce vychutnali jeho chuť. Pohybujte jikrami jazykem, dokud se nerozpadnou.

Při konzumaci kaviáru je také velmi důležité, jakým nápojem ho doplníte. Nejklasičtější je dát si sklenku vychlazené vodky. Nejrozšířenějším zvykem či obyčejem je však zpravidla doprovázet jej lahví dobrého šampaňského. Kaviár se však může dobře kombinovat i s jinými druhy nápojů podávaných v rámci aperitivů.